вівторок, 31 липня 2007 р.

1.73. Рулет делікатесний курячий

З підготовлених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю й перцем.
Готують омлет, фарширований подрібненою курячою печінкою. Для приготування омлету до яєць додають молоко, сіль, усе ретельно розмішують, виливають на сковороду з розтопленим жи­ром і смажать. Для фаршу печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень. Фарш кладуть на середину готового омлету, закривають краями у вигляді рулету.
На зняту з курей шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену на м'ясорубці м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, скручують у вигляді рулету, потім загортають у марлю й перев'язують. Рулет тушкують у бульйоні з курячих кісток протягом 1 — 1,5 год., охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.
Рулет нарізують по 2 — 3 кусочки на порцію, подають із маринованими фруктами. Можна пода­ти окремо соус майонез.

На 1000 г закуски:
Кури – 1604(770) г.
Для омлету: яйця – 10 шт.(400 г), молоко – 150 г, маргарин – 30 г, печінка куряча – 150 г, петрушка (зелень) – 13,5(10 г).
Маса готового омлету – 650 г.
Маса напівфабрикату – 1420 г.
Жир тваринний топлений харчовий - 30 г.
Гарнір: сливи мариновані – 909(500) г, яблука мариновані – 909(500) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.72. Рулет зі свинини з морквою

Пласт свинини злегка відбивають, солять, посипають перцем, натирають подрібненим часником, посипають сухим желатином. Підготовлену сиру моркву нарізують кубиками й укладають шаром на підготовлений пласт свинини. Скручують рулет, загортають у марлю, перев'язують шпага­том, відварюють до готовності в підсоленій воді з цибулею та коренями або в бульйоні. Після варіння кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюють свіжими чи маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
свинина (грудна частина) – 1667(1420) г, морква – 173(130) г, желатин – 20 г, часник – 38(30) г;
Маса напівфабрикату – 1600 г.
цибуля ріпчаста – 42(35г), морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.71. Рулет по-вінницькі

Яловичину зачищають, краї підрізують, надаючи форму квадрата, потім нарізують тонкими смуж­ками свинину, заправляють розтертим часником, спеціями. Свинину рівномірно розподіляють по всьому квадрату яловичини й загортають у вигляді рулету. Краї рулету зашивають, загортають у це­лофан (для харчових цілей) або серветку, перев'язують шпагатом і залишають на 1,5 год. на холоді, потім тушкують протягом 3 год. із додаванням коренів, цибулі ріпчастої, солі, спецій. Після при­пускання кладуть під гніт і охолоджують.
Подають як холодну страву, оздоблюючи свіжими або маринованими овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1522(1120) г, свинина (лопаткова частина) – 387(330) г, часник – 26(20) г;
Маса напівфабрикату – 1470 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.70. Рулет «Полтавський»

Свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кла­дуть нарізане смужками сало й кінцями серветки з'єднують краї подрібненої маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Подають гарячим або охолодженим, з гарніром або без гарніру.

На 1000 г закуски:
свинина (м'ясо для січеників) – 1255 (1070) г, вода - 110 г, сало шпик - 156(150) г, яйця – 1шт.(40 г), часник – 15(12) г,
Маса напівфабрикату – 1350 г.
жир (для змащування листа) - 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.69. Завиванець по-гуцульські

М'ясо телятини відбивають, солять, перчать. На підготовлене м'ясо викладають фарш, на нього круто зварені яйця й надають виробу форми рулету, потім загортають у серветку або пергамент, пере­в'язують шпагатом і тушкують при слабкому кипінні 1,5 — 2 год. до готовності. Потім рулет охолоджу­ють і кладуть під гніт. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими чи маринованими овочами.
Для фаршу: свинину подрібнюють на м'ясорубці, додають натертий сир і знову подрібнюють на м'ясорубці, потім додають сирі яйця, часник, спеції й добре вимішують.

На 1000 г закуски:
телятина (лопаткова, грудна частини) – 1606(1060) г.
Для фаршу: яйця – 1шт.(40 г), сир твердий – 57(55) г, часник – 11,5(9) г, свинина (м'ясо для січеників) – 387(330) г.
Маса фаршу – 430 г.
Яйця -1 шт.(40г).
Маса напівфабрикату - 1500 г.
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.68. Завиванець «Ялтинський»

На зачищену, посипану сіллю й перцем крайку укладають сало, натерте подрібненим часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом скручують у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і тушкують разом з овочами до готовності, наприкінці тушкування подають лавровий лист.
Готовий завиванець охолоджують і порції. Подають разом з овочами.

На 1000 г закуски:
яловичина (крайка) – 1793(1320) г, сало шпик – 146(140) г, часник – 13(10) г;
маса напівфабрикату – 1470 г;
цибуля ріпчаста – 42(35) г, морква – 44(35) г, петрушка (корінь) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.67. Свинина смажена, шпигована часником

Підготовлену свинину шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності в духовій шафі, поливаючи жиром і соком, який виділився під час смаження. Подають порціями після того, як охолоне, зі свіжими помідорами й огірками.

На 1000 г закуски:
свинина (тазостегнова частина) – 870(740) г, часник – 13(10) г, жир тваринний топлений харчовий – 20 г;
маса смаженої свинини – 500 г;
помідори свіжі – 294(250) г, огірки свіжі – 313(250) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 29 липня 2007 р.

1.66. Закуска з тріскової печінки з сиром

Сир змішують з консервованою печінкою тріски, протирають, перемішують із дрібно посіче­ною цибулею, солять та перчать.
Гарно викладають на тарілку та прикрашають зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка тріскова в маслі (консерви) – 150 г, сир - 510(500) г, цибуля ріпчаста – 417(350) г, перець чорний мелений – 0,1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.65. Закуска «Загадка»

Ставриду подрібнюють до однорідної маси, додають натерті на тертці варені яйця, дрібно нарізану цибулю, часник, зелень петрушки. Все перемішують і заправляють майонезом. Перед пода­ванням прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г закуски:
консерви рибні («Ставрида» в олії або інші консерви з додаванням олії) – 526(500) г, яйця – 5 шт.(200 г), цибуля ріпчаста - 83(70) г, часник – 26(20) г, петрушка (зелень) – 27(20) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.64. Паштет з рибних консервів

З рибних консервів зливають рідину в окрему посудину, а рибу подрібнюють на м'ясорубці з паштетною решіткою Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на маслі вершковому, з'єднують з вареними яйцями, рибною масою й ще двічі подрібнюють на м'ясорубці. В одержану масу додають масло вершкове й рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, формують у вигляді батона й ставлять у холодне місце на 2 – 3 години.
Охолоджений паштет нарізують, подають, оздоблюючи маслом вершковим.

На 1000 г закуски:
консерви «Сайра» в олії, або «Ставрида» в олії, або «Скумбрія» в олії (або інші консерви з додаванням олії)
– 842(800) г, цибуля ріпчаста – 167(140) г, масло вершкове – 50 г;
Маса пасерованої цибулі з маслом – 100 г.
яйця - 2,5 шт.(100 г), масло вершкове – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.63. Рулет рибний заливний

Зачищене рибне філе (без шкіри й кісток) подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із пасерованою цибулею й вдруге подрібнюють на м'ясорубці. Потім додають сирі яйця, нарізане дрібними кубиками сало, сіль, перець. Масу ретельно перемішують, укладають на вологу серветку, загорта­ють у вигляді рулету, кладуть у підкислений окріп, додають моркву, цибулю, спеції й припускають до готовності. Рулет охолоджують, не виймаючи з бульйону.
Після охолодження рулет виймають, звільняють від серветки, нарізують на порційні куски, прикрашають зеленню, яйцями, лимоном, заливають желе і охолоджують.

На 1000 г закуски:
тріска (випотрошена й без голови) – 329(240) г, або судак – 500 (240) г, або щука (крім морської) – 480(240) г, або окунь морський(випотрошений й без голови) – 364(240) г, цибуля ріпчаста – 95(80/40) г, жир тваринний топлений харчовий – 30 г, яйця – 4/5шт.(32 г), сало шпик – 70(67) г;
Маса напівфабрикату – 400 г.
оцет 9 %-й – 13 г, морква – 16(13) г, цибуля ріпчаста – 24(20) г, петрушка (зелень) -14(10) г, яйця – 4/5 шт.(32 г), лимон – 44(40) г, желе №1.386 - 650 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.386. Желе для рибних та м’ясних страв

Варять бульйон з додаванням коренів. У готовий гарячий бульйон, проціджений і знежирений, додають попередньо розмочений у холодній кип’яченій воді желатин і розмішують до повного його розчинення.
Потім додають сіль, лавровий лист, оцет та половину норми яєчних білків, розмішаних з п’ятикратною кількістю охолодженого бульйону (відтяжку). Суміш розмішують, доводять до кипіння, додають решту відтяжки, знову доводять до кипіння й проціджують.

На 1000 г желе:
Кістки яловичі – 1000 г або рибні відходи(кістки та шкіра риби) – 1000 г (маса бульйону – 1000 г), желатин - 40 г, морква – 25(20) г, цибуля ріпчаста - 24(20) г, петрушка(корінь) - 13(10) г або селера(корінь) – 15(10) г, оцет 9% - 15 г, яйця(білки) – 3 шт. (72 г), лавровий лист – 0,3 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

п'ятниця, 27 липня 2007 р.

1.62. Короп з медом

Порційні куски коропа, нарізані з філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10 — 15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2 — 3 хв. і з'єднують з охоло­дженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа прикрашають скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки. Прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над шматками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.

На 150 г закуски:
короп – 125(61) г, петрушка (корінь) – 3(2) г, цибуля ріпчаста – 2,4(2) г.
Маса припущеного коропа – 50 г.
Родзинки – 2 г, мед натуральний – 3 г, желе № 1.386 – 100 г, петрушка(зелень) - 2(1,5) г, лимон – 7(6) г, яйця – 1/8шт.(5г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.61. Оселедець у сметані

Оселедець вимочують, відділяють кістки, розділяють на філе. Філе оселедця нарізують на 3 — 4 частини й укладають у салатник. З яблук виймають насіннєве гніздо й натирають на тертці з велики­ми отворами. Цибулю нарізують. Підготовлені яблука й цибулю з'єднують, додають сметану, цукор, сіль, оцет і все ретельно перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець.

На 125 г закуски:
оселедець – 156 г, цибуля ріпчаста – 10(8) г, яблука свіжі – 23(20) г, сметана – 20(20) г, оцет 3 %-й – 3 г, цукор – 1,5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.60. Оселедець під шубою

Оселедець без шкіри й кісток нарізують соломкою, кладуть у посудину, зверху укладають шара­ми натерті на тертці або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірки та серцевини, цибулю, нарізану кільцями.
Кожний шар заливають майонезом, ставлять на 10 — 20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають маслинами.

На 1000 г закуски:
оселедець – 521(250) г, картопля – 210(150) г, буряки – 190(150) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 15 г, морква – 190(150) г, яблука свіжі – 140(100) г, цибуля ріпчаста - 120(100) г, соус майонез – 200 г, маслини(до загальної ваги страви не входять) – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.59. Оселедець з квасолею

Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують з вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г закуски:

оселедець - 594(285) г, квасоля - 240(238/500) г, цибуля ріпчаста - 149(125) г або цибуля зелена 156(125) г, соус майонез або соус 1.384 - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

четвер, 26 липня 2007 р.

1.58. Оселедець у маринаді

Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3 — 4 кусочки на пор­цію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холод­не місце для маринування на 3 — 4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1 — 2 хв., кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охоло­джують.
Оселедець подають разом із маринадом.

На 100 г закуски:
Оселедець – 104(50) г;
для маринаду: цибуля ріпчаста – 24(20) г, морква – 18(10) г, оцет 9 %-й – 6 г, вода - 20 г, цукор – 0,3 г,
лавровий лист – 0,002 г, гвоздика – 0,004 г, перець чорний горошком - 0,002 г;
маса маринаду - 50г.
олія – 6 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Українська кухня. Перелік страв та напоїв

Стародавні рецепти української кухні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



Сучасні рецепти української кухні

Гриби (Mushrooms)

Cалати та овочеві закуски



Довідкова інформація

Салати й овочеві закуски

Страви української кухні

Тісто для вареників

Холодні страви української кухні



середа, 25 липня 2007 р.

Сучасні салати та овочеві закуски

1.1. Салат з шпинату
1.2. Салат «Травневий»
1.3. Салат з редису й огірків
1.4. Салат з солодкого перцю
1.5. Салат «Полонинський»
1.6. Салат «Хмельницький»
1.7. Салат «Асорті»
1.8. Салат з помідорів з бобовими
1.9. Салат з баклажанів та помідорів
1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук
1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук
1.12. Салат «Осінній»
1.13. Салат «Дністер»
1.14. Салат із капусти з бобовими
1.15. Салат «Український»
1.16. Салат «Чернігівський»
1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти
1.18. Салат «Рубін»
1.19. Салат «Зимовий»
1.20. Салат з буряків
1.21. Салат з буряків з грибами
1.22. Салат з буряків з бобовими
1.23. Салат «Бурячок»
1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами
1.25. Салат з чорносливу з грибами
1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем
1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим
1.28. Яблука мочені під соусом
1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками
1.30. Закуска «Полісся»
1.31. Закуска з печінки
1.32. Закуска з печінки з морквою
1.33. Закуска «Херсонська»
1.34. Салат з гарбуза
1.35. Салат з квашеної капусти з хріном
1.36. Салат «волинський по-домашньому»
1.37. Салат «Івано-Франківський»
1.38. Салат «Янтар»
1.39. Салат «Гуцулочка»
1.40. Салат «Подільський»
1.41. Редька під майонезом
1.42. Салат «Сезонний»
1.43. Огірки з медом
1.44. Баклажани або кабачки в маринаді
1.45. Баклажани гострі
1.46. Ікра з цибулі
1.47. Ікра з баклажанів і яблук
1.48. Ікра з гарбуза
1.49. Ікра з моркви
1.50. Ікра бурякова з морквою
1.51. Закуска бурякова
1.52. Меживо з баклажанів
1.53. Морква, тушкована з солодким перцем
1.54. Помідори із часниковою підливою
1.55. Помідори, фаршировані морквою
1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом
1.57. Помідори, фаршировані шинкою


Перелік страв української кухні

1.57. Помідори, фаршировані шинкою

Підготовлені, як в рецепті №1.55, помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.

На 200 г закуски:
помідори свіжі – 176(150) г, хліб пшеничний – 15 г, яйця – ½ шт.(20г), шинка – 41(40) г, часник – 0,3(0,2) г, петрушка (зелень) – 4(3) г, бульйон -10 г, сухарі пшеничні – 2 г, масло вершкове – 5 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.56. Помідори, фаршировані грибним салатом

Верхню частину помідора частково надрізують так, щоб вона утворювала кришечку. У нижній частині помідора роблять заглиблення для фаршу, виймаючи частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Для фаршу змішують мариновані або солоні гриби з дрібно нарізаною цибулею, зеленню петрушки, м’якоттю помідора й заправляють олією. Під час подавання помідори посипають подрібненими вареними яйцями.

На 150 г закуски:
Помідори свіжі – 141(120), гриби мариновані або гриби солоні - 27(20) г, цибуля ріпчаста - 6(5) г, олія – 5 г, яйця - 1/20 шт.(2г), петрушка(зелень) – 3(2) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.55. Помідори, фаршировані морквою

У митих помідорів зрізують «кришечки» з боку плодоніжки, видаляють частину насіння із соком, потім помідори солять зсередини. Моркву натирають на тертці, заправляють сметаною, цукром, сіллю, перцем і наповнюють нею виготовлені помідори.

На 125 г закуски:
помідори свіжі – 100(85), морква - 25(20) г, сметана – 20 г, цукор – 1 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.54. Помідори із часниковою підливою

Підготовлені помідори, круто зварені яйця й солодкий перець нарізують кружальцями.
Для підливи: товчуть часник із сіллю, перцем; вливають кип'ячену холодну воду і перемішують.
Нарізані помідори, солодкий перець та яйця викладають «лускою», поливають підливою посипають нарізаною зеленою цибулею.

На 1000 г закуски:
помідори свіжі – 600(510) г, яйця – 10 шт.(400г), цибуля зелена – 63(50) г, часник – 4(3) г, перець солодкий – 27(20) г, вода - 25г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.


1.53. Морква, тушкована з солодким перцем

Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю перемішують, злегка підсмажують, додаючи наприкінці томатне пюре. Потім додають невелику кількість бульйону або води й тушкують. Страву подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
морква – 825(660) г, перець солодкий – 267(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.52. Меживо з баклажанів

Підготовлені (рецепт № 1.44) нарізані скибочками баклажани солять, смажать, змішують з підсмаженими помідорами та цибулею, додають невелику кількість бульйону або води, заправляють оц­том, цукром і тушкують до готовності. Меживо подають після охолодження.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 854(811/600) г, цибуля ріпчаста – 357(300/150) г, помідори свіжі – 355(302/190) г, оцет 9% - 20 г,
цукор - 20 г, олія – 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.51. Закуска бурякова

Зварені буряки обчищають і разом з плавленим сиром натирають на тертці з середніми або дрібними отворами. Додають розтертий часник і смажені подрібнені волоські горіхи. Заправляють соусом майонез, солять і добре перемішують.

На 1000 г закуски:
буряки - 689(540) г, сир плавлений - 260(250) г, горіхи волоські – 142(64/60) г, часник 17(13) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.50. Ікра бурякова з морквою

Обчищені буряки й моркву натирають на тертці з дрібними отворами, кладуть у глибоку сково­роду або каструлю з товстим дном із розігрітою олією й тушкують на середньому вогні, часто по­мішуючи, додають підсмажену з томатним пюре цибулю, вливають невелику кількість води. Потім заправляють сіллю, перцем і тушкують ще 5 хв.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
Буряки - 875(700)г, морква – 375(300) г, цибуля ріпчаста - 95(75) г, олія – 130 г, томатне пюре – 63 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.49. Ікра з моркви

Моркву припускають і протирають. Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, обсмажують на олії, додають томатне пюре, протерту моркву й тушкують. Наприкінці тушкування солять, перчать.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
морква – 1250(1000) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 50 г, олія – 80 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.48. Ікра з гарбуза

Обчищений гарбуз нарізують скибочками, припускають разом із дрібно натертою морквою й протирають.
У протерту овочеву масу додають цибулю, пасеровану з томатним пюре, і тушкують, поки не випарується зайва волога. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю, цукром.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
гарбуз – 1962(1374/1140) г, морква – 250(200) г, цибуля ріпчаста – 357(300) г, томатне пюре – 100 г, олія – 100 г,
цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.47. Ікра з баклажанів і яблук

Баклажани печуть, обчищають від шкірки, січуть і підсмажують. Яблука без шкірки й серцевини припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Баклажани, яблука й цибулю перемішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і прогрівають. Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1247(910) г, яблука свіжі – 286(200) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 56 г, оцет 9% - 10 г, цукор – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.46. Ікра з цибулі

Цибулю й солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують, додають цибулю й перець, томатне пюре й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом.
Готову ікру охолоджують, під час подавання оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
цибуля ріпчаста – 1083(910) г, морква – 250(200) г, перець солодкий – 100(75) г, томатне пюре – 250 г, олія – 200 г, оцет 9 %-й – 20 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.45. Баклажани гострі

Помиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1 — 1,5 см, кладуть у солону воду. Потовче­ний часник змішують із подрібненим гірким червоним перцем і оцтом. Баклажани викладають у друш­ляк, щоб стекла вода, підсмажують в олії з обох боків, після чого змочують у підготовленому часнику та перцю й складають шарами на тарілці. Готову страву подають відразу після приготування.

На 1000 г закуски:
баклажани – 1421(1350/1053) г, часник – 38(30) г, оцет 3 %-й – 50 г, перець гіркий червоний – 10 г, олія – 75 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.383. Маринад овочевий з томатом

Підготовлені овочі нарізують соломкою й пасерують на олії, наприкінці пасерування додають томатне пюре. У пасеровані овочі вливають рибний бульйон або воду, оцет і варять 15-20 хвилин. Наприкінці варіння кладуть сіль, цукор, лавровий лист, перець.
Використовують для приготування рибних холодних закусок.

На 1000 г маринаду:
Морква - 625(500) г, цибуля ріпчаста – 238(200) г або цибуля порей – 263(200) г, томатне пюре – 200 г, олія - 100 г, оцет 9%-й – 100 г, цукор – 30 г, бульйон рибний №1.96 або вода -100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.44. Баклажани або кабачки в маринаді

Кабачки промивають (у великих кабачків видаляють насіння), обчищають від шкірочки, нарізу­ють скибочками. Баклажани промивають, видаляють шкірку, нарізують скибочками, солять і залишають на 10 — 15 хв., щоб позбутися гіркоти, потім промивають і обсушують.
Нарізані баклажани або кабачки солять, обкачують у борошні, смажать, заливають маринадом, додають невелику кількість води й тушкують 20 — 30 хв. Подають охолодженими.

На 1000 г закуски:
Баклажани – 958(910/710) г або кабачки – 1178(1060/710) г, борошно пшеничне – 15 г, олія – 50 г, маринад овочевий з томатом №1.383 – 300 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.43. Огірки з медом

Малосольні або свіжі огірки нарізують довгастими скибочками, кладуть на тарілку й поливають медом.

На 60 г салату:
огірки малосольні – 56(50) г або огірки свіжі – 53(50) г, мед – 10,1(10) г

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.42. Салат «Сезонний»

Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину. Яблука, варену обчищену картоплю, ци­булю, редьку, моркву нарізують соломкою, капусту шаткують, перемішують із сіллю. Нарізані овочі заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
редька свіжа – 214(150) г, цибуля ріпчаста – 42(35) г або цибуля зелена – 44(35) г, капуста білокачанна свіжа – 496(397/250) г, морква – 113(90) г, яблука свіжі – 286(200) г, картопля – 185(135) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.41. Редька під майонезом

Обчищену та миту редьку труть на тертці, солять, заправляють соусом майонез. Перед подаван­ням салат оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
редька – 1157(810) г, яйця – 1,25(50) г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.40. Салат «Подільський»

Підготовлену капусту шаткують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють серцевину та натира­ють на тертці. Сир нарізують соломкою, з'єднують із капустою та волоськими горіхами. Салат зап­равляють соусом майонез, прикрашають горіхами й тертим сиром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 325(260) г, яблука свіжі - 357(250) г, сир твердий – 156(150) г, горіхи волоські – 333(150) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.39. Салат «Гуцулочка»

Сир протирають. Сиру моркву труть на тертці з дрібними отворами. Обчищені яблука труть на тертці з великими отворами. Всі компоненти перемішують, додають сіль, цукор, заправляють сметаною.

На 1000 г салату:
сир – 414 (410) г, морква – 125 (100) г, яблука свіжі – 200(140) г, цукор – 50 г, сметана – 350 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.38. Салат «Янтар»

Сир натирають на тертці з великими отворами. Яблука обчищають від шкірки й видаляють серцевину, нарізують соломкою або тоненькими скибочками, змішують із сиром і заправляють соусом майонез. Перед подаванням салат прикрашають вареними яйцями.

На 1000 г салату:
сир твердий - 500(460) г, яблука свіжі – 357(250) г, яйця – 2,5 шт. (100г), соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

вівторок, 24 липня 2007 р.

1.37. Салат «Івано-Франківський»

Варені моркву й яйця нарізують тонкими скибочками. Сир натирають на тертці з великими отво­рами. Змішують із шаткованою цибулею й зеленим горошком. Заправляють салат соусом майонез.

На 1000 г салату:
морква – 201(160) г, сир твердий – 260(250) г, цибуля зелена – 188(150) г або цибуля ріпчаста - 179(150) г, яйця – 3 шт.(120г), горошок зелений консервований – 200(130) г, соус майонез - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

понеділок, 23 липня 2007 р.

1.36. Салат «Волинський по-домашньому»

Білокачанну капусту обчищають, варять цілою в підсоленій воді до готовності. Відварену капусту ріжуть на четвертинки, кладуть у розсіл з огірків і витримують протягом 10 - 12 годин у холодному місці.
Перед подаванням капусту нарізують шашками, поливають олією, посипають перцем, гірчицею, тертим часником.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 1169(935/860) г, гірчиця – 20 г, часник – 13(10) г, олія – 120 г, розсіл з огірків – 170 г.

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.35. Салат з квашеної капусти з хріном

Квашену капусту перебирають, віджимають сік; якщо капуста має зайву кислотність, то її про­мивають 2 — 3 рази в холодній воді.
Обчищену й помиту моркву натирають на тертці. Обчищені солоні огірки, цибулю нарізують соломкою. Підготовлені овочі перемішують, додаючи натертий хрін, заправляють олією.

На 1000 г салату:
капуста квашена – 900(630) г, морква – 138(110) г, огірки солоні – 150(120) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, хрін (корінь) – 47(30) г, олія – 50 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.34. Салат з гарбуза

Підготовлений гарбуз натирають на тертці з великими отворами. Змішують з обчищеними, дрібно нарізаними або натертими яблуками, додають підсмажені подрібнені волоські горіхи. Для гостроти додають лимонний сік, поливають салат рідким медом.

На 1000 г салату:
Гарбуз – 671(470) г, яблука свіжі - 357(250) г, лимон (для соку) – 71(30) г, горіхи волоські – 402(181/170) г, мед – 101(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.33. Закуска «Херсонська»

Зварений і обчищений язик нарізують кубиками. Рис відварюють, додають нарізаний язик, зеле­ний горошок, дрібно нарізану цибулю, посічені яйця, заправляють соусом майонез, оформлюють зеленню та подають.

На 1000 г закуски:
язик яловичий – 253(150) г або свинячий - 255(150)г, або телячий - 255(150)г, крупи рисові – 107 (107/300) г, горошок зелений консервований – 246(160) г, яйця -2,5 шт. (100г), цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста - 119(100) г, соус майонез – 200 г, петрушка (зелень) 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.32. Закуска з печінки з морквою

Підготовлену печінку обсмажують на олії, додають обчищені нарізані моркву та цибулю, заливають водою й тушкують до готовності. Тушковану печінку з овочами двічі подрібнюють на м'ясорубці, додають масло вершкове, спеції та прогрівають у духовій шафі при темпера­турі 140 - 150°С.
Подають холодною, оформлюють зеленню.

На 1000 г закуски:
печінка яловича - 618(515) г або свиняча – 590(515) г або бараняча – 590(515) г або теляча – 590(515) г, морква – 500(400) г, цибуля ріпчаста – 190(160) г, олія – 100 г, масло вершкове - 50 г, петрушка (зелень) – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

неділя, 22 липня 2007 р.

1.31. Закуска з печінки

Підготовлену печінку відварюють і натирають на тертці з великими отворами. Ріпчасту цибулю нарізують соломкою, пасерують. Яйця варять, обчищають і також натирають на тертці з великими отворами. Всі компоненти з'єднують, солять, посипають перцем, перемішують і заправляють соусом майонез. Салат викладають гіркою, оформлюють яйцями.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 1152(956/650) г або печінка свиняча – 1086(956/650) г, яйця – 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста – 238(200) г, олія – 30 г, соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.30. Закуска «Полісся»

Підготовлені варені гриби (рецепт № 1.21) нарізують соломкою. Цибулю нарізують півкільцями й смажать разом із грибами. Печінку смажать, огірки обчищають від шкірочки, яйця варять. Потім усі компоненти нарізують соломкою, дрібно ріжуть зелень.
Підготовлені компоненти перемішують, солять. Перед подаванням салат заправляють частиною соусу майонез, укладають гіркою, зверху поливають рештою майонезу. Прикрашають салат огірка­ми, яйцями, зеленню.

На 1000 г салату:
печінка яловича – 354(294) г або печінка свиняча – 334(294) г, борошно пшеничне – 12 г, жир тваринний топлений харчовий – 24 г, маса смаженої печінки - 200 г, гриби білі сушені - 75 г, цибуля ріпчаста – 281(236) г, олія – 37 г, маса смажених грибів – 150 г, маса пасерованої цибулі – 118 г, огірки солоні або консервовані - 200(160) г, яйця – 3 шт.(112 г), соус майонез – 250 г, петрушка (зелень) – 27(20) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.29. Салат м'ясний зі свіжими огірками

Варену яловичину, зварені круто яйця, обчищені огірки нарізують скибочками, цибулю шатку­ють. Підготовлені продукти перемішують, поливають соусом майонез.

На 1000 г салату:
яловичина (боковий і зовнішній куски тазостегнової частини) - 439(323/200)г, огірки свіжі – 250(200) г, яйця - 5,25 шт.(210г), цибуля зелена – 250(200) г, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.28. Яблука мочені під соусом

З мочених яблук видаляють серцевину, нарізують їх часточками й поливають фруктовою запра­вою чи соусом майонез.

На 1000 г салату:
яблука мочені – 1674(810) г, соус майонез – 200 г або соус №1.387 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.27. Салат з яблук та овочів з сиром твердим

Яблука й огірки обчищають, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, чистять. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком. Салат викладають гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.

На 1000 г салату:
яблука свіжі – 300(210) г, морква – 250(200) г, горошок зелений консервований -154(100) г, огірки свіжі – 250(200) г, сметана – 200 г, сир твердий – 104(100) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.26. Салат з квасолі з шинкою або оселедцем

Квасолю варять, охолоджують, стручкову консервовану квасолю дрібно нарізують, додають на­різані дрібними кубиками шинку або рулет, або оселедець (м'якоть) і заправляють соусами майо­нез або майонез із сметаною. Перед подаванням салат прикрашають цибулею, часточками варених білків і посипають розтертими жовтками яєць. Розтерті жовтки можна змішувати із соусом.

На 1000 г салату:
квасоля - 198 (196/410) г або квасоля стручкова консервована – 683(410) г, шинка або рулет варений - 204(200) або оселедець – 417(200) г, яйця - 2,5 шт.(100 г), цибуля ріпчаста - 119(100) г або цибуля зелена - 125 (100) г, соус майонез або соус №1.380 - 200 г.

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.25. Салат з чорносливу з грибами

Перебраний та промитий чорнослив заливають гарячою водою, залишають до повного набухан­ня та охолодження. Потім із чорносливу виймають кісточки. Обчищені горіхи подрібнюють. Підго­товлені варені гриби (рецепт № 1.21) дрібно нарізують і з'єднують із горіхами.
Одержаною масою фарширують чорнослив, кладуть у салатник, поливають майонезом і відразу подають.

На 1000 г салату:
гриби білі сушені – 35(35) г, маса варених грибів – 70 г, чорнослив – 416(624/470) г, горіхи волоські – 311(140) г, соус майонез – 330 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.24. Салат з буряків із чорносливом та горіхами

Печені буряки обчищають від шкірки, труть на тертці, збризкують оцтом. Додають дрібно по­січений, попередньо запарений чорнослив без кісточок, подрібнені підсмажені волоські горіхи. Салат заправляють сметаною, сіллю й цукром.

На 1000 г салату:
буряки – 710(540) г, чорнослив – 124(187/140) г, горіхи волоські – 191(86/80) г, цукор – 40 г, оцет 3 %-й – 10 г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.23. Салат «Бурячок»

Зварені з додаванням оцту буряки чистять, яблука обчищають від шкірки й видаляють сер­цевину. Яйця варять у підсоленій воді, охолоджують і чистять. Усі компоненти нарізують соломкою. Перед подаванням заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 510(400) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, яблука свіжі – 371(260) г, яйця – 5 шт.(200 г), соус майонез – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.22. Салат з буряків з бобовими

Зварені з додаванням оцту буряки та варену моркву обчищають, нарізують кубиками, змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною ріпчастою цибулею й заправляють салат­ною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, морква – 251(200) г, квасоля 49(48/100) г або горошок зелений консервований – 119(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.21. Салат з буряків з грибами

Сушені гриби заливають водою й залишають на 10 — 15 хв., потім промивають декілька разів, міняючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л води на 1 кг грибів), залишають на 3 — 4 год. для набухання і потім варять у тій самій воді до готовності. Одержаний відвар проціджують і залишають для подальшого використання. Гриби промивають.
Зварені з додаванням оцту обчищені буряки й варені гриби нарізують соломкою, додають нарізану півкільцями ріпчасту цибулю, перемішують, заправляють салатною заправою.

На 1000 г салату:
буряки - 523(410) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 40 г, гриби білі сушені - 150(150/300) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус
№1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.20. Салат з буряків

Зварені з додаванням оцту обчищені буряки нарізують соломкою, заправляють оцтом, олією. Салат викладують гіркою й посипають тертим хріном.

На 1000 г салату:
буряки - 969(760) г, оцет 3 %-й (для варіння буряків) – 80 г, оцет 3 %-й – 50 г, олія - 100 г, хрін (корінь) – 156(100) г.

Перелік страв української кухні


Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.19. Салат «Зимовий»

Варену картоплю й обчищені огірки нарізують скибочками, змішують із квашеною капустою, вареною або консервованою квасолею, ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату:
картопля – 427(310) г, капуста квашена 286(200) г, огірки солоні – 125 (100) г, квасоля – 49(48/100)г або квасоля стручкова консервована -167(100) г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соус
№1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.18. Салат «Рубін»

Огірки солоні, варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 394(355) г, буряки – 443(355) г, соус майонез – 300 г, часник – 4(3) г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.17. Салат з солоних огірків і квашеної капусти

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею, заправляють цукром і олією.

На 1000 г салату:
огірки солоні – 444(400) г, капуста квашена – 571(400) г, цибуля ріпчаста – 95(80) г, цукор – 30 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.16. Салат «Чернігівський»

Варені картоплю та моркву обчищають і нарізують кубиками, додають обчищені, нарізані куби­ками огірки, зелений горошок, нашатковані зелену цибулю й солодкий перець, заправляють со­усом майонез і оформлюють яйцями, огірками, морквою, цибулею.

На 1000 г салату:
картопля – 357(260) г, огірки солоні – 250(200) г, морква 101(80) г, горошок зелений консервований – 108(70) г, перець солодкий -67(50) г, цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100 г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.380. Соус майонез зі сметаною

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

На 1000 г соусу:
майонез -470 г, сметана - 550 г.


1.384. Заправа для салатів

Заправу для салатів готують із суміші олії, оцту з додаванням солі, цукру й перцю чорного. Використовують для салатів і вінегретів.

На 1000 г заправи:
олія – 350 г, оцет 3%-й – 650 г, цукор – 45 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль 20 г.

Перелік страв української кухні

1.15. Салат «Український»

Підготовлені моркву та картоплю варять і обчищають. У свіжих або солоних огірків знімають шкірку, з яблук видаляють серцевину й очищують їх. Овочі та яблука нарізують дрібними кубика­ми, змішують із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею й поливають салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату:
Картопля - 185(135) г, огірки свіжі - 281(225) г, або огірки солоні - 281(225) г, морква - 158(125) г, яблука свіжі – 179(125) г, горошок зелений консервований – 154 (100) г, цибуля ріпчаста – 119 (100) г, або цибуля зелена – 125(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.14. Салат із капусти з бобовими

Розділену на суцвіття цвітну капусту варять і охолоджують. При використанні білокачанної капу­сти її шаткують і перетирають із сіллю. Квасолю варять. Капусту змішують з охолодженою вареною квасолею або зеленим горошком, нарізаною цибулею, заправляють сметаною або салатною заправою, соусами майонез, майонез із сметаною.
Салат перед подаванням посипають розтертими жовтками зварених круто яєць і прикрашають січеними білками.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 814(651/410) г або капуста цвітна – 877(456/410) г, квасоля – 97(96/200) г або горошок зелений консервований – 308(200) г, цибуля зелена – 125(100) г, або цибуля ріпчаста – 119(100) г, сметана – 200 г або соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г, яйця – 2,5 шт.(100г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.13. Салат «Дністер»

Білокачанну капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Потім капусту змішують із частиною ковбаси, нарізаної дрібними кубиками або соломкою, зеле­ним горошком, шаткованою цибулею, заправляють соусом майонез і перцем. Перед подаванням салат оформлюють вареними яйцями, ковбасою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 708(567/510)г, оцет 9 %-й – 30 г, цукор -10 г, ковбаса напівкопчена (одеська, талліннська або інша) – 124(120) г, горошок зелений консервований – 154(100) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г або цибуля зелена – 63(50) г, соус майонез – 150 г, яйця – 1,25 шт.(50г).

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.12. Салат «Осінній»

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонним соком (або лимонною кислотою, розведеною водою). Салат можна заправити салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа – 813 (410)г, яблука свіжі – 286(200) г, морква - 125(100) г, перець солодкий – 133(100) г, сметана – 200 г, цукор - 2 г, кислота лимонна -1 г.

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.11. Салат з білокачанної капусти та яблук

Капусту шаткують, перемішують і сіллю. Яблука без серцевини нарізують соломкою, збризкують оцтом, щоб запобігти потемнінню, зміщують із капустою, нарізаною цибулею, заправляють сметаною, цукром.

На 1000 г салату:
капуста білокачанна свіжа - 814 (410)г, яблука свіжі – 227(200) г, цибуля зелена – 125(100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, цукор – 20 г, оцет 9%-й – 30 г, сметана – 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.10. Салат з червонокачанної капусти та яблук

Шатковану червонокачанну капусту перемішують із сіллю. Потім капусту змішують із нашаткованими яблуками, обчищеними від шкірочки, без серцевини, нарізаною півкільцями цибулею поливають салатною заправою.

На 1000 г салату:
капуста червонокачанна свіжа - 765 г (410г), яблука свіжі - 286 (200)г, цибуля ріпчаста - 238 (200)г, соус №1.384 - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.9. Салат з баклажанів та помідорів

Підготовлені баклажани нарізують скибочками, варять у підсоленій воді 10 — 12 хв. і охолоджують, додають нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішують, заправляючи салат­ною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату – 525(446/410) г баклажанів, помідори свіжі – 353 (300)г, цибуля ріпчаста – 119(100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384– 200 г або сметана - 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.8. Салат з помідорів з бобовими

Нарізані часточками помідори змішують із вареною квасолею або зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею, посіченими яйцями, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез з сметаною чи сметаною.

На 1000 г салату - 482(410)г свіжих помідорів, сухої квасолі – 97(200) г або горошок зелений консервований - 308 (200)г, цибуля зелена 125 (100) г або цибуля ріпчаста – 119(100) г, яйця – 2,5 шт.(100г), соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г або сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.7. Салат «Асорті»

Помідори нарізують скибочками, обчищені огірки, варені обчищені моркву й буряки — кубика­ми. Овочі перемішують, додаючи горошок, частину дрібно нарізаної цибулі, заправляють салатною заправою або соусами майонез, майонез із сметаною. Перед подаванням посипають нарізаною цибулею.

На 1000 г салату - 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 250(200) г, морква – 126 (100) г, буряки - 128 (100) г, горошок зелений консервований - 154 (100) г, цибуля зелена - 125 (100) г, або цибуля ріпчаста – 119 (100) г, соус майонез або соуси №1.380, 1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.6. Салат «Хмельницький»

Помідори нарізують кружальцями, обчищені огірки — скибочками, цибулю ріпчасту — півкільцями, капусту й солодкий перець шаткують, мариновані гриби промивають, великі — розрізують навпіл. Капусту перемішують із сіллю. Овочі перемішують і заправляють салатною заправою. Салат прикрашають маринованими грибами, вареним яйцем та іншими продуктами, що вхо­дять до складу страви.

На 1000 г салату – 247(210) г свіжих помідорів, огірки свіжі – 188(150) г, цибуля ріпчаста – 60(50) г, капуста білокачанна свіжа – 397 (200) г, перець солодкий – 67 (50) г, гриби мариновані – 122(100) г, яйця - 1,25 шт.(50 г), соус №1.384 – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Салати й овочеві закуски

Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, В окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю — варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами Санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищають. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоп­лю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сто­ронні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищають, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізу­ють кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кис­ла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, обчищають пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15 — 20 хв. Великі суцвіття ділять на 2 — 4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищають. Для деяких страв солоні огірки чистять від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищають, - у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу чистять від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджу­ють у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1 — 2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізу­ють тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують з них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У ка­бачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м’якоті з на­сінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками, або кружальцями, солять і залишають на 10 — 15 хв. щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищають від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год. потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5—2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5 — 6 год. і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
— продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до + 10° С;
— овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1 — 2 год. до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.

Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.


Перелік страв української кухні

Холодні страви української кухні

До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари — масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти — сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Рецептури холодних страв в основному розроблено на вихід 1 кг маси готової страви.
Відомості про кулінарну обробку продуктів наведено у вступній частині до кожної групи страв.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми ви­ходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Перед­бачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі — 2 — 3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком — 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі — 5—10, зелені кропу або петрушки — 2 — 3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різнома­нітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.



Перелік страв української кухні

субота, 21 липня 2007 р.

Страви української кухні

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких про­дуктів, як свинина, сало шпик, свинячий топлений жир, олія, пшеничне борошно, гриби, буря­ки, квасоля, гарбуз.
Багато українських страв вирізняється складною рецептурою, різноманітним поєднанням про­дуктів, комбінованими способами теплового обробляння, за яких сирий продукт спочатку підда­ють легкому обсмажуванню й відносно швидкому пасеруванню (смаженню) і тільки після цього тривалому тепловому оброблянню, тобто варінню, запіканню або тушкуванню.
Із цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості україн­ського посуду — казанки для варіння, сковороди для смаження — глибокі й напівглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушкування — різноманітні глечики, миски, чашки, макітри.
Серед технологічних прийомів приготування їжі привертає увагу шаткування, січення та інші способи подрібнення сировини, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різноманітних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, битків, котлет тощо.
У харчуванні українців невід'ємною частиною є різноманітні супи (юшки). Найбільш популярні борщі. За набором продуктів і способами приготування вони відбивають специфіку харчування на­селення окремих місцевостей.
Український борщ посідає особливе місце. До його складу входить близько 20 найменувань про­дуктів. Буряки є обов'язковим складником борщу. Залежно від виду їх тушкують, варять або печуть. У деякі борщі для надання особливого (кислуватого) смаку додають буряковий або хлібний квас і яблука кислих сортів. Для приготування борщів характерне використання квасолі. Страву заправля­ють салом шпик, товченим із часником, і дрібно нарізаною зеленню. Деякі борщі, насамперед «Ук­раїнський», подають із пампушками в часниковому соусі. На Україні готують також капусняки й кулеші, які мають густу консистенцію.
Характерною для української кухні є також значна кількість борошняних виробів. Національни­ми стравами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, гречаники. У борошняних стравах здебільшого використовується пшеничне борошно, рідше — гречане в суміші з пшеничним, а із крупів популярністю користуються пшоно та рис.
Поряд із борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. їх вживають як гарніри до жирної м'ясної їжі або подають як самостійну страву. Квашені овочі широко використовують у са­латах і вінегретах. З овочів перше місце посідає буряк. Серед інших культур, яким надається перева­га, варто назвати моркву, гарбуз, картоплю й помідори. Дуже популярні білі гриби (сушені й свіжі).
Для української кухні характерне також вживання бобових — бобів, сочевиці й особливо ква­солі. Бобові широко використовуються як доповнення до інших овочів.
Для української кухні властиве широке використання яєць для приготування як самостійних страв — різних яєчень, так і борошняних та солодких страв.
Україна багата різноманітними плодами й ягодами. Вони є основою або складником більшості солодких страв. Найбільш поширені компоти (узвари) із сушених плодів і ягід у різноманітних по­єднаннях. Готують також киселі (плодово-ягідні, молочні), фруктові бабки, ягідці желе, фарширо­вані печені яблука та інші страви.
Гарячі напої у вигляді чаю готують як традиційними способами, так і настоюванням лікарських трав — м'яти перцевої, звіробою, липового цвіту та інших сумішей.
Прохолодні напої виготовляють із плодових, ягідних, овочевих (морквяного, бурякового) соків.
Із прянощів і приправ на Україні використовують як свої — цибулю, часник, кріп, м'яту перце­ву червоний перець, так і з інших країн — лавровий лист, чорний перець і корицю (для солодких страв). Як приправу до м'ясних, холодних і овочевих страв широко застосовують оцет, гірчицю, хрін.



Перелік страв української кухні

п'ятниця, 20 липня 2007 р.

1.5. Салат «Полонинський»

Підготовлені помідори нарізують кружальцями, огірки — тонкими скибочками, солодкий перець, зелену цибулю й капусту шаткують. Капусту перетирають з сіллю, сік зливають. Овочі, крім помідорів, заправляють оцтом, цукром, олією, перемішують, додають нарізані помідори.
Під час подавання салат викладають гіркою й оформлюють солодким перцем.

На 1000 г салату – 294(250) г свіжих помідорів, огірки свіжі - 188 (150)г, перець солодкий – 160(120) г, цибуля зелена – 125(100) г, капуста білокачанна свіжа – 496(250) г, оцет 9 %-й - 30 г, цукор - 10 г, олія - 100 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.4. Салат з солодкого перцю

Підготовлений перець нарізують соломкою й заправляють салатною заправою або соусом майонез.

На 1000 г салату – 1080(810) г солодкого перцю, соус майонез – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.3. Салат з редису й огірків

Огірки, редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками і змішують з дрібно нарізаною зеленою цибулею. Салат заправляють салатною заправою або сметаною.

На 1000 г салату – 635(400) г редису червоного з бадиллям, або редис білий з бадиллям – 800 (400)г; огірки свіжі – 326(310) г, цибуля зелена – 125 (100)г, сметана – 200 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.2. Салат «Травневий»

Редис червоний без бадилля, а білий ще й без шкірочки нарізують скибочками. Перебраний і промитий щавель дрібно нарізують, змішують із редисом, шаткованою зеленою цибулею, зеленим і горошком і частиною посіченого яйця. Салат викладають гіркою, поливають сметаною, прикраша­ють вареним яйцем і зеленню.

На 1000 г салату – 571(360) г редису червоного з бадиллям, або редис червоний обрізний – 387 (360)г, або редис білий із бадиллям - 720(360) г; щавель – 197(150) г, горошок зелений консервований – 231(150) г, цибуля зелена - 125 (100) г, яйця - 2,5 шт.(100г), сметана - 150 г.

Перелік страв української кухні

Довідка:
В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

1.1. Салат з шпинату

Перебраний і промитий шпинат нарізують і заправляють сметаною або майонезом, або соусом майонез із сметаною, салатною заправою.

На 1000 г салату – 1095 (810)г шпинату, 200 г сметани.

Перелік страв української кухні

Довідка:

В дужках вказана вага продуктів, які додаються до страви після очищення та/або кулінарної обробки.

Гриби (Mushrooms)

Перелік страв української кухні

Березовик, підберезовик, бабка темна - Leccinum scabrum (Bull. ex Fr.) S. F. Gray. Syn: Boletus scaber Bull. ex Fr.; Krombholzia scabra (Bull. ex Fr.)

Фото з сайту http://www.dikorosi.lv Шапинка (3)5—12(15—20) см у діаметрі, сірувато-коричнювата, рудувато-оливкувато-коричнева, іноді темно-коричнева (колір шапинки дуже мінливий, різних відтінків), гола, зрідка тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, згодом сіруваті, оливкувато-сірі, дрібні, округлі. Спори (8)11—21 X 4—7(8) µ. Ніжка 4—15(20) Х 0,5—3 см, щільна, білувата, тем­но-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на по­вітрі не змінюється або трохи рожевіє; з приємним запахом і сма­ком. Добрий їстівний гриб.

Переважно у березових та мішаних (з березою) лісах. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Осиковик, підосиковик, бабка червона — Leccinum rufum (Schaeff.) Kreisel (Leccinum aurantiacum Gray.)

Фото з сайту http://www.dikorosi.lv Шапинка 4—12 (15—20) см у діаметрі, темно-червона, оранжево-червона, з віком вицвітає (колір шапинки дуже мінливий — різних відтінків), гола або тонкоповстиста, суха. Шкірка не знімається. Пори білуваті, з віком сіріють; дрібні, округлі. Спори 11-18(22)-(4)-4,5-5,5(6) µ. Ніжка 8—15(20) X 1,5—4,5 см, щільна, білувата, темно-волокнисто-луската. М'якуш білий, при розрізуванні на повітрі спочатку трохи рожевіє, згодом ліловіє і чорніє; з приємним запахом і смаком. Добрий їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під осикою. Травень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Болет паразитний — Boletus parasiticus Fr. (Xerocomus parasiticus Fr. ex Bull.)

Шапинка 2—5(7) см у діаметрі, брудно-жовта, оливково-коричнювата, суха, тонкоповстиста, здебільшого тріщинувата., Шкірка не знімається. Пори видовжені, жовті, оливкуваті, іноді з червонуватим відтінком. Спори 12—18(22) Х 4—5,5(7) µ. Ніжка З—7 X 0,4—2 см, увігнута, щільна, жовта, оливкувато-жовта, борошниста. М'якуш жовтуватий, у ніжці внизу червонуватий, при розрізанні на повітрі трохи синіє над трубочками; з приєм­ним запахом і смаком. Їстівний гриб.

У листяних (дубових, букових) та мішаних лісах, паразит на плодових тілах виду склеродерма (Scleroderma - неїстівні, отруйні гриби)

Ли­пень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Польський гриб — Boletus badius Fr. (Xerocomus badius (Fr.) Kuhn.)

Фото з сайту http://www.dikorosi.lvШапинка 4—10(12—15) см у діаметрі, темно-коричнева, різних відтінків, гола, суха, у вологу погоду трохи клейкувата. Шкірка не знімається. Пори кутасті, білуваті, з часом жовтуваті, зеленувато- або оливкувато-жовті, від дотику стають синювато-зеленуваті, згодом коричнюваті. Спори 12—16 X 4,5—6 µ. Ніжка 4—10(12) X 1—3(4) см, кольору шапинки або світліша, гола або волокниста, іноді тонколуската, від дотику синіє. М'якуш білий або жовтуватий, під шкіркою темніший, при розрізанні на повітрі трохи синіє, приємний на запах і смак. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових та мішаних (з сосною) лісах. Серпень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Моховик різнобарвний - Xerocomus rubellus (Krombh.) Quél. (Boletus versicolor Rоstk.)

Шапинка 3—6(10) см у діаметрі, пурпурова, вишнева, з віком оливкувато-вишнева, тонкоповстиста, згодом майже гола, суха, часто з тріщинами, крізь які видно жовтий м'якуш. Шкірка не знімається. Пори жовті, потім оливкуваті, кутасті, з зубчастими краями, від дотику зеленіють. Спори оливкувато-жовті, 9—14 X 5—6 µ. Ніжка 3—5(10) Х 0,5—3 см, щільна, жовтувато-вишнево-червона, волокнисто-зерниста, згодом гола. М'якуш у шапинці та ніжці жовтий, при розрізанні ніжки на повітрі вгорі зеленіє, донизу червоніє. Їстівний гриб.

У листяних та мішаних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Моховик тріщинуватий — Boletus chrysenteron (Bull.) (Xerocomus chrysenteron (Bull.) Que 1.)

Шапинка 3—7(10) см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-коричнювата, суха, гола, матова, звичайно з тріщинками, крізь які видно білуватий або червонуватий м'якуш. Шкірка не зні­мається. Пори великі, кутасті, жовтуваті, зеленувато-жовті, жовтувато-оливкові, від дотику зеленувато-сині. Спори оливкувато-коричнюваті, 12—15 Х 4—5 µ. Ніжка 3—6 X 1,5—2 см, звичайно зігнута, щільна, жовтувата, коричнювата, місцями червона, від дотику синіє. М'якуш білуватий або жовтуватий, під шкіркою та біля основи ніжки червоний, при розрізанні на повітрі спо­чатку синіє, потім червоніє. Їстівний гриб.

У хвойних та листяних лісах. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Моховик зелений, решітка — Boletus subtomentosus (L.) Fr. ( Xerocomus subtomentosus (L.) Quel.)

Фото з сайту http://www.dikorosi.lvШапинка 3—10 см у діаметрі, сірувато- або оливкувато-жовтувато-коричнювата, бурувата, суха, матова, тонкоповстиста, з віком майже гола, іноді тріщинувата в центрі. Шкірка не зні­мається. Пори жовті, з віком зеленувато-жовті або коричнюваті, кутасті, з нерівними краями, від дотику у вологу погоду трохи синіють. Спори жовтуваті, 12—14 Х 5—5,5 µ. Ніжка 5—10(12) Х 1—2(3) см, щільна, жовта, іржаво-коричнювата, гола або зер­нисто-волокниста, іноді з невиразною темною сіточкою. М'якуш у шапинці білий, білуватий, у ніжці жовтуватий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні на повітрі не змінюється або іноді на короткий час трохи синіє, з приємним смаком і запахом. Їстівний гриб.

У хвойних і листяних лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970
Переглянути ще зображення цього гриба<

Маслюк модриновий - Suillus grevillei (Boletus elegans Fr. (Ixocomus elegans (Schum.) Sing.))

Автор фото Georg Müller, сайт http://www.pilzepilze.de Шапинка 4—10(15) см у діаметрі, жовто- або оранжево-коричнева, клейка. Шкірка знімається. Пори жовтуваті, сірува­то- або оливково-жовті, дрібні, від дотику рожевіють, потім коричневіють. Спори жовтуваті, 7—10 Х 3—4 µ. Ніжка щільна, з кільцем, 4—10(12) X 1—2(3) см, до кільця жовта, нижче — ко­ричнювата. Кільце біле, жовтувате, швидко зникає. М'якуш жов­тий, при розрізанні на повітрі в шапинці злегка рожевіє, у ніжці трохи зеленіє. Смак і запах добрі. Їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути ще зображення цього гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Маслюк слизький, маслюк модриновий синіючий - Boletus viscidus L. (Ixocomus viscidus (L.) Quel; Suillus laricinus)

Шапинка 4—8(12) см у діаметрі, брудно-біла, згодом жовтувато-, оливкувато- або червонувато-сіра, клейка, гола або зрідка волокнисто-дрібнолуската. Шкірка знімається. Пори брудно-білі, згодом сірувато-коричнюваті, кутасті. Спори 8—14 X 4—5 µ, ко­ричнюваті. Ніжка щільна, з кільцем, 4—8(10) X 1—3 см, жовту­вато-сірувата. Кільце жовтувате, скоро зникає. М'якуш у шапинці білий, з часом брудно-білий, у ніжці жовтуватий, згодом коричнюватий, при розрізанні на повітрі над пластинками та в ніжці стає брудно-синюватим; запах і смак приємні. Добрий їстівний гриб.

У модринових насадженнях. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

Маслюк зернистий — Boletus granulatus (L.) Fr. ( Ixocomus granulatus (L.) Quel.; Suillus granulatus)

Фото з сайту http://www.dikorosi.lv













Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, жовтувато- або руду­вато-коричнювата, рудувато-каштанова, згодом буро-жовта або буро-вохряна, гола, клейка, при підсиханні блискуча. Шкірка зні­мається. Пори округло-кутасті з нерівним краєм, жовтуваті, зго­дом буро-жовті. Спори оливкувато-жовті, 8—10 Х 2,5—4 µ. Ніжка 4—8 Х 1—2 см, щільна, кольору шапинки, іноді світліша, борошнисто-зерниста, з віком темно пунктирована. М'якуш щільний, жовтий, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень – листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Маслюк звичайний — Boletus luteus L. (Boletus аnnulatus Pers.; Suillus luteus (L. ex Fr.); Ixocomus luteus (L.) Quel.)

Шапинка 3—8(10—12) см у діаметрі, каштанова або жовту­вато-коричнювата, гола, клейка. Шкірка знімається дуже легко. Пори спочатку білуваті, з віком жовтіють, кутасто-округлі. Спори брудно-жовтуваті, 7—10,5 Х 3—3,5 µ. Ніжка 3—8(10) X 1—3 см щільна, білувата, з віком жовтувата, коричнювата, з кільцем, яке швидко зникає. Кільце пластинчасто-плівчасте, біле, згодом коричнювате, іноді з лілуватим відтінком. М'якуш водянистий, білуватий, з віком жовтуватий, під шкіркою темні­ший, при розрізанні на повітрі не змінюється; смак і запах приємні. Дуже добрий їстівний гриб.

У соснових лісах. Липень — листопад.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

четвер, 19 липня 2007 р.

<

Боровик королівський — Boletus regius Кгоmbh.

Шапинка 5—10(15) см у діаметрі, рожева, згодом бурувато - або коричнювато-червона, волокниста. Шкірка не знімається. Пори жовті, вохряно-жовті. Спори 11 — 15 X 4—5 µ. Ніжка 5—10(14) Х 2—5(6) см, лимонно-жовта, вохряно-жовта, із світ­лою сіткою. М'якуш лимонно-жовтий, під шкіркою червонуватий, при розрізанні не змінюється, з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних, переважно букових лісах.
Червень — вересень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Боровик жовто-коричневий синіючий, боровик укорінений — Boletus appendiculatus Fr. ex Sch.

Шапинка 3—12(20) см у діаметрі, червонувато-жовтувато-коричнева, тонкоповстиста або волокниста, від дотику рудіє. Шкірка не знімається. Пори жовті, від дотику синіють. Спори 10—15 X 4—5,5µ. Ніжка 3—10(15) X 1—4(6) см, жовта, потім червонувата, із світлою жовтою сіткою. М'якуш щільний, жовтий, у ніжці біля основи червонуватий, при розрізуванні синіє; з приємним смаком і запахом. Прекрасний їстівний гриб.

У листяних дубових, грабових, але переважно букових лісах.
Червень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Боровик жовтий — Boletus impolitus (Ft.) Quel.

Шапинка 4—15(20) см у діаметрі, сірувато-жовтувата, вохря­но-жовтувата, жовтувато-коричнювата. Пори жовтуваті, жовті, згодом оливкуваті. Спори 12—14 X 4—6 µ, жовтуваті. Ніжка 4—15(18) Х 2—5(8) см, світло-жовта, лимонно-жовта, з віком брудно-жовта, зрідка до основи коричнювато-червонувата; зер­ниста (без сітки). М'якуш щільний, жовтуватий, над трубочками жовтий, при розрізуванні не змінюється; приємний на смак, з лег­ким запахом карболки. Як і попередній вид, дуже добрий їстів­ний гриб.

У листяних та мішаних лісах, під дубом. Липень — жовтень.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

<

Білий гриб, боровик — Boletus edulis Fr. ex Bull. (B. bulbosus Schaeff.)

<

Шапинка 3—15 (25) см у діаметрі, сірувато-, рудувато- або червонувато-коричнювата, тонко-зморшкувата, гола. Шкірка не знімається. Пори округлі, дрібні, білі, сіруваті, жовтувато- або зеленувато-оливкуваті, оливкувато-коричнюваті. Спори видовжено-веретеновидні, жовтувато-оливкуваті, 14—18 X 4—5(7) µ. Ніжка 4—15(20) Х 2—5(6) см, брудно-біла, сірувата, коричню­вата, тонко-зморшкувата, у верхній частині з тонкою білою сіткою. М'якуш щільний, білий, при розрізуванні не змінюється, з приємним запахом і смаком. Найкращий з відомих їстівних грибів.


У листяних (під дубом, грабом, березою, ліщиною), і хвойних (під сосною, ялиною) лісах. Червень — жовтень.


М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Переглянути зображення гриба<

Перелік страв української кухні

Страви з грибів

середа, 18 липня 2007 р.

Страви з білих грибів та маслюків

1. Почищені й помиті білі гриби відварити, потім дрібно по­різати або пропустити через м'ясорубку, посолити, підсмажити на олії або маслі, додати окремо підсмажену цибулю (на 0,5 кг грибів 100—150 г цибулі), змішати все з крутою гречаною або пшоняною кашею, додати яйце, жир і запекти.
2. Білі гриби свіжі й сушені подрібнені або порошок з них вживають для поліпшення якості і смаку супів, борщів, соусів та інших страв.
3. Почищені, помиті свіжі білі гриби порізати на дрібні шма­точки, перемішати з сіллю, додати дрібно порізану цибулю (від чверті до третини щодо кількості грибів), тушкувати (без води або підливати потроху окропу), поки не розімліє цибуля, потім заправити олією або маслом, іноді й сметаною; можна додати ще трохи підсмаженого борошна. Подавати як соус.
4. Помиті білі гриби — цілі або половинки — посолити, через півгодини-годину обваляти у борошні і смажити на олії або маслі.
5. З маслюків можна виготовити такі страви, як і з білих грибів, тільки перед вживанням обов'язково треба зняти з ша­пинки шкірку.


М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

Приготування грибних страв

Найкраще засвоюються гриби у подріб­неному вигляді. Тому доцільно було б заготовляти про запас грибний порошок, який зберігають у сухому місці в герметично закритому посуді. При вживанні порошка або дуже подрібнених свіжих чи сухих грибів значно підвищується процент засвою­вання грибного білка.
Перечищаючи їстівні гриби, треба знімати з шапинки шкірку (якщо вона знімається), а з ніжки — луски, кільце, пластівці, необхідно відкидати потемнілі пластинки та трубочки. Відварю­ють гриби лише у несолоній воді, а солять уже зварені, да­лі тушкують, смажать тощо. При відварюванні грибів у солоній воді м'якуш їх стає щільнішим, а іноді жорстким. У соло­ній воді відварюють лише плодовики, призначені для мари­нування.
Страву з грибів, не використану в день виготовлення їжі, можна зберігати до другого дня (не довше!) лише на холоді, краще в емальованому або череп'яному посуді. Не бажано залишати на другий день страви з грибів, виготовлені разом з картоплею.
Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.
Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.
З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).
Дуже поширені на Україні білий гриб, маслюк, бабка темна — підберезовик, червоноголовець (підосиковик), польський гриб, болетин порожньоногий, гриб каш­тановий, або заячий, синяк білоспоровий, їстівні печериці, порхавки, дощовики, головач та ряд інших. Ці гриби можна використовувати для виготовлення з них їжі без попереднього відварювання, проте їх радять після очи­щення облити окропом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970


Перелік страв української кухні

Способи зберігання грибів

Є кілька способів зберігання грибів: сушіння, консервування, квашення, маринування, виготовлення екстракту.
Найкращим способом заготовлення їстівних грибів про за­пас є висушування. При цьому гриби не втрачають своїх по­живних і смакових якостей. Сушать численні види грибів: бі­лий гриб, маслюк звичайний, маслюк зернистий, бабку-підберезовик, червоноголовець (підосиковик), зморшки тощо.
Гриби, відібрані для сушіння, не можна мити, їх очищають щіточкою від піску, листя та іншого бруду.
Сушать гриби на повітрі або в печі, зразу після збирання,, щоб запобігти розкладанню білкових речовин у м'якуші пло­довика.
На повітрі сушать гриби в жарку погоду, підвішуючи їх. нанизаними на нитці або на тонкій дерев'яній паличці в затін­ку на протягу, найкраще на горищі, де гриби можна залишати і на ніч, інакше їх необхідно вносити у сухе приміщення, щоб запобігти відволожуванню.
Необхідно пам'ятати, що при висушуванні їстівних грибів. ніжки треба відокремлювати, тобто при шапинці залишати частину ніжки не довше 1 см. Великі шапинки необхідно роз­різати на частини. Відокремлені ніжки треба порізати на не­великі шматочки і висушити окремо, тому що довгі ніжки висихають значно повільніше, ніж шапинки. В недосушених ніжках починається розклад білків, здебільшого непомітний зовні. Проте навіть тоді, коли тканини недосушених ніжок набувають темного, часом чорного кольору (що добре видно яри розрізуванні ніжки), це звичайно залишається поза увагою споживача. Вживання таких «сушених» грибів призводить до шлунково-кишкових захворювань.
У печі гриби сушать за температури 60—70° С, бо за нижчої температури вони псуються. Гриби, висушені зіпсованими, при вживанні у їжу викликають захворювання. Відомі випадки за­хворювань від вживання плодовиків білого гриба, які висушу­вали за нижчої, ніж потрібно, температури.
При заготівлі грибів у великій кількості влаштовують спе­ціальні сушарні.
Деякі види грибів широко споживають у маринованому вигляді: білий гриб, маслюк, опеньок, лисичка. Почищені і помиті гриби (шапинка з невеликою частиною ніжки — 0,5—1 см — молодо­го невеличкого розміру плодовика) відварюють у посоленій воді протягом 20—ЗО хв., відціжують, розкладають у банки, зали­вають гарячим маринадом (третина оцту, дві третини води, сіль; варять із спеціями — перцем, лавровим листом, дехто додає гвоздику і трохи цукру). Залиті маринадом гриби пасте­ризують і зберігають у закупорених банках.
Численні види грибів засолюють про запас. Це переважно їстівні та умовно їстівні хрящі-молочники і деякі види сироїжок, їстівні хрящі-молочники — рижик смачний (Lactarius deliciosus), рижик червоний (L. sanguifluus), хрящ-молочник справжній (L. resimus), хрящ-молочник червоно-коричневий (L. volemus) чистять і зразу засолюють у такий спосіб: укладають у дерев'яний або скляний посуд щільним шаром (шапинка пластинками до­гори з невеликою частиною (1—2 см) ніжки) і пересипають кожний шар сіллю (40—50 г солі на 1 кг грибів). Іноді стінки посуду, в якому засолюють гриби, натирають часником, додають до грибів цибулю, лавровий лист, перець.
Умовно їстівні хрящі-молочники та сироїжки перед засолен­ням відварюють протягом 15—20 хв. (відвар виливають!) або вимочують у воді протягом кількох днів, змінюючи її один-два рази на добу, і засолюють так, як і їстівні. Всі види їстівних сироїжок засолюють звичайним способом.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970


Перелік страв української кухні

Гриби — цінний продукт харчування

Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.
Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці.
Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.
Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.
Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.
Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів грибів, робити не можна.
При добре налагодженій справі збирання і заготівлі можна протягом року споживати свіжі та сушені гриби і виготовляти з них найрізноманітніші страви.

М. Я. Зерова
Їстівні та отруйні гриби України
"Наукова думка" Київ - 1970

Перелік страв української кухні

неділя, 15 липня 2007 р.

Тісто для вареників

Тісто для вареників приготовляють з пшеничного, гречаного борошна або їхньої суміші, молока (кефіру, рідкої сметани) або води, яєць і солі. Тісто замішують так, щоб воно було однорідним за консистенцією, еластичним, легко відокремлювалось від стінок посудини й рук.
Тісто має бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати й ліпити з нього вареники.
Воду (або молоко) слід брати холодну (гречане борошно запарюють гарячим молоком), а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
У борошно додають молоко або воду. Потім додають яйця, сіль, цукор і змішують тісто доти, поки воно не набуде однорідної густини. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою й витримують 30-40 хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.
Підготовлене тісто розкачують завтовшки в 1,5-2 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5х5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протилежних кінці тіста так, щоб вареник мав вигляд трикутника.
Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для того, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювалися, слід збільшити норму яєць.
Вареники роблять також напівкруглої форми. Для цього з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть в середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5-6 хв. варіння спливуть на поверхню води. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають в іншу посудину, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники вкрилися жиром і не прилипали один до одного.
Для виготовлення тіста для вареників (4 порції) слід брати 225 грамів пшеничного борошна, 1 яйце, 0,125 л води, ½ чайної ложки солі.
Крім цього, слід передбачити невелику кількість борошна для розкачування тіста й посипання кухонного приладдя для виготовлення вареників.
На 3 літра води для варки вареників додають 1 столову ложку солі.

Рецепти вареників

Перелік страв української кухні

субота, 14 липня 2007 р.

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Степан РУДАНСЬКИЙ

«ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
.........
1859 р.

Рецепти вареників

Хліб


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



Пироги


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Пиріжки


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Книші, книшики


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Булки, булочки

стовпці, булка, булка поспільна, булка шляхетська, булка, булки довгого віку, булочки, булки звичайні, булки пухкі, булки тендітні

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


793. а) Паляниця

Зробить розчину з пшенишного борошна. Як зійде, за­місить з 20 ф. простого пшенишного борошна, доливать по­части водою, а почасти теплим молоком, трохи посолить і до­дать до смаку цукру. Вимісивши добре, дать зійти. Тоді ви­роблять паляниці і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


793. Хліб житній питльованний

В склянці сироватки розвести 4 ложки дріжчів. Розчи­нити двома склянками сироватки пів гарнця борошна, влити дріжчі, через годину, коли тісто зійде, всипати ще пів гарнця борошна, склянку сироватки, ложку соли (як хто любить— ложку кміну), замісити до ладу і, коли зійде, виробити бу­ханці, класти їх на посипану борошном дошку, і так лишити на деякий час, щоб хліб ще піднявся. В цей час мочити буханці кілька разів водою. Коли підійде, ставити в га­рячу піч.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

792. Житній хліб

Запарити водою пригоршню житнього борошна так, щоб опара була густа. Коли простигне, додають склянку дріжчів, вимішують доладу. Через годин пять підливають теплої води стільки, щоб тісто було, як сметана, перемішати старанно і лишити годин на 7-8. Тоді всипати борошна, ложку соли, замісити, коли підійде, ліпити на дошці буханці, поливати їх гарячою водою і ставити в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

791. Пуґачі (матаржин)

Набравши улітку усякої закришки, поварить її трохи, сцідить, потовкти макогоном, перемісить кукурузяним борош­ном і пекти, як хліб.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


790. Хліб з картоплі

25 ф. картоплі зварить, почистить, ростерти і поклас­ти 3 ф. отори (розчини), 5 ф. житнього і 5 ф. пшенишного борошна, 1/3 відра води і 1/4 кухля пивних дріжчів. Все це добре розмішать. Коли годин зо 2 перешумує, улить 12 пляшок води з 20 золотн. соли і замісить тісто, потроху вси­паючи 40 ф. борошна. Виробивши хліби, поставить у тепло, щоб знов перешумували. Як зійдуть, зараз садовить у гарячу піч, де за 35 хвилин вони спечуться. З цієї пропорції буде 90 ф. хліба.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


789. Коровай

Весільний хліб. Робиться, як звичайна булка, тільки в великому розмірі. Потім на його наліплюються, зроблені з того ж тіста шишки, голуби і т. ин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


788. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


787. Перепічка

Робиться з кислого тіста, приготованого на хліб. Беруть з діжи тісто, роблють корж, кладуть на сковороду, намащену салом або маслом, штрикають ножем і печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


786. Присипаник.

Робиться корж з пшеничного борошна, присипається зверху сиром і запікається.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


785. Малай

Замісивши звичайне тісто з кукурузяного, горохвяного або просяного борошна, виробить корж і спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


784. Сколотяник

Замісивши тісто з пшенишного борошна на околотині і посоливши, спекти корж.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


783. Ріп’яник

Одварить картоплі, ростерти в макотрі, додать 2 кра­шанки і усипать кукурузяного борошна. Зробивши корж, спекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


782. Булки тендітні

1/4 ф. дріжчів, розведених густо, як вершки. 1/2 скл. во­ди, 3/4 ф. дрібної чорненької родзинки, 3/4 ф. цукру, 1/4 лота шапрану, намоченого напередодні в склянці холодної води, 5—6 ф. борошна, 9 жовтків, 5 скл. масла. Збить жовтки а 1/2 скл. води, усипать 2—3 ф. борошна, збить добре і поста­вить, шоб зійшло. Потім усипать ложечку соли, трохи борош­на, цукру, масла, родзинки, шапрану, досипать борошна, добре вимісить. Скоро вдруге зійде, вироблять булки, або понакла­дать у форми і, як зійдуть у формах, садовить у піч. Зверху обмастить жовтками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


781. Булки пухкі

Взять з вечора 3 скл. літеплого молока вкупі з 6 лот. дріжчів, усипать борошна, розмішать, поставить у тепло. Коли тісто зійде, улить 1 ф. ростопленого масла, 1,5 ф. цукру, соли, 8 крашанок, борошна. Добре вимісивши, покласти 1/2 ф. родзинки, ванілі і зоставить на цілу ніч. Виробивши булки, класти на бляху, обмастить крашанкою, обсипать миґдалем, дать зійти. Пекти в досить гарячій печі 1,5 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


780. Булки звичайні

8 лотів дріжчів на 1 гарнець борошна. Кварту борошна розчинити 8 скл. літеплої води чи молока, покласти дріжчі і, як зійде, додать решту борошна. Можно вбить 10—12 кра­шанок, улить 1 скл. масла чи сояшної олії, повну ложечку соли, вимісить добре і, скоро тісто висходиться, виложить його на дошку, обсипану борошном, вибить ще добре, вироб­лять булки. Давши їм зійти, обмастить крашанкою з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


779. Калач

2 скл. звичайного пшенишного борошна запарить густо молоком або водою. Як прохолоне, улить на 10 к. дріжчів і поставить зійти, потім улить 7 скл. молока чи літеплої води, покласти соли, неповну ложку борошна, вимісить. Скоро зій­де, вироблять калачі, обволодить водою чи олією, дать зійти, садовить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


778. Булочки

12—16 скл. борошна, 6 крашанок, 1 скл. масла, 1 скл. дріжчів, 3—4 скл. вершків. Вимісить одразу. Поставить, щоб зійшло. Вироблять невеличкі булочки. Скоро зійдуть, обма­стить крашанкою, обсипать цукром з миґдалем. Пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


777. Булки довгого віку

6 скл. борошна розвести 4 скл. теплого молока, і по­ставить в теплому місці, щоб зійшло. Додать 6 скл. теплого молока, 1 скл. дріжчів, густих, як сметана, 2 скл. цукру, підсипать трохи борошна, розмішать і поставить, щоб тісто зій­шло. Виробивши булки, дать зійти, обмастить крашанкою і пекти в гарячій печі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


776. Булка

4 скл. борошна запарить густо молоком, ростерти. Улить дріжчів на 15 коп. Скоро зійде, підлить 3 скл. молока, розмісить і поставить, щоб ще раз зійшло. Ростерти 20 жовтків з 3 скл. цукру, білки збить, все це улить в опару, усипать ложечку соли, чогось для пахощів і досипать стільки боро­шна, щоб тісто було молоденьке, але не рідке. Вимісить, улить 2—3 скл. теплого масла, помісить ще. Скоро тісто добре зійде, вироблять булки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


775. Булка шляхетська

Обпарити 2 ф. борошна молоком, розмішать, щоб не бу­ло грудок, а як прохолоне, влить 10 лот. дріжчів і дать зійти. Збить 30 жовтків з 1 скл. молока і, як тісто зійде, обережно влить у його, додаючи 1 ф. топленого масла, 1 ф. цукру, ло­жечку соли і ще 14 ф. борошна, вимісить, яко мога краще, виробить булки і пекти. Скоро спечуться — зараз же знять з бляхи. До смаку можно додавать родзинки, миґдалю і инших прянощів. Краще, щоб тісто було густе, бо воно хоч і не швидко сходить, але не роспливається вшир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


774. Булка поспільна

На 7 ф. пшенишного борошна взять 5 лотів дріжчів, розвести 4 скл. води чи молока. Коли бажають, щоб булка довше була свіжою, то додають 10 чи 15 крашанок і 1 скл. масла на 1 ф. борошна, але тоді 6 лотів дріжчів і вже мен­ше молока чи води, щоб тісто не було рідке. Булки замішені на воді обволожують водою чи пивом, а замішені на моло­ці — крашанкою напів з водою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


773. Тісто на пироги чи пиріжки

Висушивши і просіявши 1 ф. борошна, покласти 2 ложки його в горщик. Спарити 1/2 пляшки молока, 1/2 скл. одлить, прохолодить і, в ледве теплому, розвести дріжчі. До решти молока додать 3 грудочки цукру, залить борошно в горщику, добре вимішувать кописткою, щоб не було грудок, прохо­лодить. Влить дріжчі, що добре зійшли, вимішувать, поки тісто не почне одлипать од рук, поставить в тепло, дать знов зійти. Далі додать 1/4 скл. ростопленого масла, 3 розтертих жовтків, 1, збитий на шум, білок, всипать решту борошна, за­лишивши 1/4 ф. на роскачування, мішать і поставить в тепло. Як буде готово, виложить на дошку, обсипану борошном і ви­роблять пиріг чи пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


772. Булка

2 ф. борошна і 3 скл. води. Просіявши борошно, 1/2 скл. його покласти в горщик, залить 1 скл. окропу, вимішать, щоб не було грудок. Розвести дріжчі 3/4 скл. води, поставить в тепле місце. Як почнуть сходить, покласти їх в теплу опару (не гарячу), вимішать кописткою, поки тісто не одлипатиме. Скоро зійде, покласти решту води, решту борошна, соли, мі­шать доти, доки тісто зовсім не одлипатиме од рук, поставить в тепло, покрить. Виробивши булки, дать їм постояти 1/4 год., обмазать водою і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


771. Мандрики з сиром

Приготовувавши тісто з 1/4 ф. сметани, 1/4 ф. масла, 1 крашанки, 1/2 ф. борошна і, вимісивши його добре, взять 1 ф. сиру, покласти під гніт, протерти на сито, покласти 1/4 ф. сметани, 2 крашанки, соли, ложечку цукру, ложечку ростопленого масла, змішать, щоб не було грудок. Вирізавши кор­жики, наложить на їх сир, позщипувать з краю, покласти на намащену бляху, обсипану борошном, обмастить крашанкою, поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


770. Мандрики з капустою

Зробить звичайне тісто з 2-х скл. борошна, 1 лота дріжчів, молока, 1—2 крашанок, соли. Як зійде вдруге, виробить коржики, береги коржиків піднять і защипнуть. Нало­жить капусти, відтушкованої з маслом, цибулею, перцем і сіллю. Береги помазать крашанкою, капусту полить маслом з цибулею і поставить у гарячу духовку. Такі самі мандрики можно робить і з кислої капусти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


769. Пиріг з вишнями з сметаною

Замісить тісто з 1 скл. сметани, повної ложечки нетопленого масла, 1 крашанки, 1/2 скл. цукру, ложечки соли і 1 ф. борошна. Тим часом почистить вишні, пересипать цукром, згодом трохи вичавить і накладать на пиріг. Як він трохи підпечеться, поливають його сметаною і посипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


768. Пиріг з яблуками чи конфітурою

Замісивши 3/4 ф. борошна, з 6 ложками води і 1/2 ф. масла, винести на холод. Потім це тісто перекачують разів зо 3 через кожні 1/4 години. Зробивши з тіста корж, накла­дають повидла чи яблук тушкованих з цукром. Зверху кла­дуть ґрати з того ж таки тіста і печуть в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


767. Пиріг з морквою

Взять простого пшенишного тіста, що на паляниці, і додать 1/4 ф. масла на фунт тіста, розділить напів, тонко рос качать одну половину, покласти на бляху; тоді покришить варену моркву, приближно, з миску і 5 зварених крашанок, посолить, розмішать, викласти на бляху, зверху покласти найкращаго масла грудочками, накрить другою половиною роскатаного тіста, вимазать жовтком і поставить у духовку на 25—30 хвилин. Такий пиріг дуже смачний, поки гарячий.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


766. Пиріг з мясом

Тісто готують так, як сказано під №773, а начинку, як на пиріжки з яловичиною (див. №756 ).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


765. Пиріг з капустою

Приготовувавши тісто, що під №773 , беруть свіжу капус­ту, дрібно кришуть, обварюють окропом, сціджують, додають круто зварених, дрібно посічених крашанок, трошки перцю просіяного і ложку масла. Розмішавши все добре, кладуть в пиріг, печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


764. Плачинда

Міситься прісне тісто, роскачується корж, намазується топленим маслом, і перекачується кілька разів. Нарешті в се­редину кладеться сир, добре перетертий з крашанкою і посолений до смаку. З країв корж розрізується, кінчики закла­дають на сир і зліплюють одно з одним, як на мандриці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


763. Стовпці

Зробить ріденьке, гречане, кисле тісто. Дать йому зійти. Обмастить кухлики олією, поналивать у їх тіста і поставить у піч, щоб пеклись. Їсти з олією. Кухлики — це черепяні поливяні скляночки, що в їх дно вужче за вінця.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


762. Мантули

Роблються, як постоли. Тільки борошно вживається кукурузяне і без соди.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


761. Постоли

Тісто міситься, як на вареники, і кладеться сода (на 2 фунта борошна — 1 чайн. лож. соди). Роскачують корж, кладуть перетертий з крашанкою, з сіллю сир і зліплюють в формі постола.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


760. Буреки

1 скл. води, повну чайну ложечку соли, 2—3 золотн. сухих дріжчів і частину борошна (всього 1,25 ф.) розчинити, дать зійти, покласти ложечку цукру і ложку сояшної або гірчичної олії. Добре вибить, замісить не дуже густе тісто, вимісить і вибиваючи кописткою, дать зійти, виложить на стіл, розді­лить на 15—18 частин, роскачать, наложить начинки, виро­бить пиріжки, дать зійти, намастить водою, квасом або маслом і поставить у гарячу піч хвилин на 20.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


759. Пиріжки з сиром

1 ф. свіжого сиру нагнітить, потім добре ростерти, про­терти на решето, покласти соли, ложку доброго масла, 2 кра­шанки. Протерти на сито. Улить в рондель 3 скл. води, по­класти 1,5 ложки масла, соли, дать закипіти, всипать 2,75 скл. гречаного борошна, мішать кописткою хвилин пять, одсу­нуть на край плити, щоб тісто не прохололо зовсім. Потім вироблять з цього тіста галочки завбільшки як крашанка, обкачувать їх у борошно, роскачать потім з кожної тонкий корж, покласти на середину трохи сиру, виліпить пиріжки, покла­сти в ростоплене масло у рондель, обсмажить з усіх боків, виложить на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


758. Пиріжки з капустою

Взявши тісто, приготоване, як сказано під №773, став­ляють в черепяній посудині в духовку кислу капусту. Скоро вона помякшає, покласти олії, пересмаженої з цибулею, в такій мірі, щоб капуста була досить жирною, і досить бага­то цибулі. Додать варених, дрібно посіченних, грибів, перцю і соли. Виробивши, пиріжки садовлють у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


757. Пиріжки з грибами

Одварюють свіжі чи сухі гриби, січуть, додають підсма­женого масла з цибулею, кладуть 2 ложки сметани, соли, тер­тої булки, все підтушковують. З цієї начинки і тіста (№773) виробляють пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


756. Пиріжки з яловичиною

Приготувавши тісто, як сказано під №773, зробить таку начинку: посікти добре варене м'ясо, покласти масла, тертої печеної цибулі, перцю, соли, ложку юшки і трохи тертої булки, все підтушкувать, а як прохолоне, додать один жовток і добре розмішать. Виробивши пиріжки, дать їм постоять ¼ год., обмастить жовтком і в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


755. Пиріг з житнього тіста

З тіста для питльованого хліба можна робити пирога. 1 ф. сиру ростерти з двома крашанками і посолити. Роскачати тісто дуже тонко в довгастій формі, покласти сиру, накрить другим таким коржем, і смажити на роспущеному маслі або смальцеві. Тісто мусить бути дуже тонке і обидва боки пирога підсмажені.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


754. Пиріжки з рижом

Одварить риж, перелить холодною водою, покласти дріб­но посічених крашанок, масла, укропу, петрушки, підсмаженої на маслі, перцю, соли. Понакладать у млинці, що роблються так: росколотить 1 крашанку, додать пригоршню бо­рошна, вкинуть дрібку соли, розвести 1 скл. молока, підбить, щоб не було галушечок і, як що часом буде густе, додать 1/2 скл. води. Позгортавши млинці, обмастить крашанкою, об­сипать сухарями і підсмажить на маслі або смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


753. Пиріжки з рибою

Добре посікши рибу свіжу, покласти підсмаженого з ци­булею масла, риб'ячу печінку, булки, жовток, соли і перцю. Все добре розмішать і підтушкувать. Тісто брать як на пи­ріжки пісні. Див. №752.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


752. Пиріжки пісні

Взять на 3 коп. дріжчів, 2 ложки цукру, 4 скл. теплої води, борошна стільки, щоб тісто було молоденьке, помісить, улить 1 скл. сояшної олії, вимісить добре і дать зійти. На­чинку брать якусь пісну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


751. Книши з пшоном

Приготувавши тісто, як на звичайні книши, накладать їх пшоном, приготованим ось як: 1 скл. пшона перемить 3 ра­зи в окропі; зливши воду, налить 1 пляшку молока, розва­рить, щоб було пшоно мяхким, покласти ложку масла, соли і, як прохолоне, 3 крашанки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


750. Книшик гуцульський пісний

Приготувавши тісто, труть мак, солють його, кришать плодистцю, приросту, чебрику, цибулі, сиплють олії, цукру або меду (закришку цю трохи парють). Приправу накладають у книши і печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


749. Книшик гуцульський

Варену картоплю луплють, товчуть, перемішують з бо­рошном, росплескують і накладають у середину бриндзи, змі­шаної з чебриком, петрушкою, часником, а загорнувши це у тісто, кладуть зверху овечого масла або солонини і так печуть.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


748. Туленик

Робиться, як і книш.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


747. Книшик

Тісто робиться, як на пиріжки, далі смажиться цибуля на олії або на маслі. У вироблених коржиках завтовшки як палець, видушують посередині ямку, накладають туди цибулі на кожен або сирої капусти. Потім роблють 4 розрізи і зліп­люють, як рожан, щоб цибулю було видко. Печуть, як пиріжки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


п'ятниця, 13 липня 2007 р.

Узвари

узвар, узвар з яблук, узвар з вишень, узвар з чорниці, узвар з ріжних ягід

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Різні солодкі страви


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Морозиво


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Кисілі


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Драглі та холодці


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

494. Журавинник

Зварити на воді чверть ф. манної крупи, змішать з 2 склянками добре підволоженого журавинного взвару, збивать віничком на холоді, поки не загусне. Покинути на льоду на годину і тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


493. Млинці з яблуками

2 жовтки розтерти з 4 скл. цукру, всипать 1,5 склян. борошна, додать з склянку чи й більше, молока, щоб тісто було, як рідка сметана, всипать 2 білків, збитих на шум, додать си­рих покришених яблук, перемішать, набірать ложкою й смажить на маслі на сковороді. Масла треба класти на сковороду чимало, тоді млинці будуть пухкі. Подавать до якого соковику чи меду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


492. Ябчанка сметанкова

Протерти на тертицю штук 6 — 7 кисло-солодких яблук, додать чарку білого вина, змішать з 2 склянк. шуму з вершків або сметани, захолодить і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


491. Вертуни

Замісить молоденьке тісто на 1 крашанці, ложечці доброго масла, 1/2 скл. води і ложці пудри. Тоді роскачати на скатертині, а далі ростягнути помаленьку, не розриваючи, настільки, щоб зробилось тоненьке, аж прозоре, як папір. Намастить яким густим варенням, чи повидлом, чи кришеними свіжими яблуками з цукром до смаку, чи вишнями без кісточок, то-що й згорнути руркою, взявши серветку за край і по­маленьку зтрушуючи вниз намащене тісто.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


490. Морозиво миґдалеве

3/8 ф. солодкого миґдалю з 1/8 ф. гіркого товчуть з 1/4 скл. води, заливають 4 скл. гарячого пареного молока або рідких вершків. Процідивши через півгодини на серветку в пушку, крутють на льоду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


489. Морозиво цитринове

Зробить соковик (сироп) з 1 ф. цукру і кухля води, прохолодить, вичавить сік з 5 цитрин, додать цедру з одної, вимішать все вкупі і процідить на густе сито. Далі робить, як і вершкове морозиво.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


488. Морозиво вершкове

Добре збить віничком 4 пляшки вершків з 12 жовтками. Додать 1,5 ф. цукру, поставить на дуже тихий вогонь і мі­шати, поки не почне гуснути; не давать кипіти. Під кінець усипати товченої і просіяної ванілі. Взявши з плити, пролить на сито в черепяну чи порцелянову посудину і розмішувати, поки зовсім не прохолоне, тоді влить у пушку і, обложивши добре льодом із сіл'ю, крутить. Частенько треба його розмішу­вать, зливать воду, додавать льоду і соли. Як воно добре скру­титься, треба обложить пушку льодом і зоставить так, при­наймні, на 2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


487. Морозиво вишневе

Вичавить 2 скл. соку з свіжих вишень або сиропу з вишневої конфітури (варення). Коли сік, то 2,5 ф. цукру, коли соковик (сироп), то менше 1 ф. цукру. Через добу, розмішав­ши, додають соку з 2-х цитрин і розвівши до смаку водою, проціжують в пушку і крутють.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


486. Морозиво яблушне

4 скл. молока настоюють на 1 ф. грінків з хліба. Проці­дивши, це молоко гарячим уливають в мішанину з 8 жовтків з 3/4 ф. цукру і розмішують на вогні, щоб загусло (глядіти, щоб не закипіло), після того, як процідють знов, то мішають поки не прохолоне. Заморозивши, щоб було готовим на половину, додають 2 скл. свіжих перетертих яблук, 1,5 скл. густих вершків і сік з цитрини і знов крутють, поки не скру­титься.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


480. Бабка хлібна з яблуками

Натерти на тертушці житнього хліба, просіять на рі­деньке сито. Покласти в рондель 1/2 ф. масла, засмажить хліб, виложить на сито. Приготувавши форму, виложить дно намащеним папером, вимастить, обсипать сухарями і цукром. По­чистить яблук, нарізать їх тоненько. Покласти в рондель, пе­ресипать 1/2 ф. цукру, накрить і варить на плиті, доки вива­риться, ввесь сік. Насипать у форму шар хліба, шар яблук і т. д. Закрить намащеним папером, злегенька нагнітить і по­ставить в піч на 1/4 год. Подавать до вершків і цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


474. Повидлянка

Ростерши 4 жовтки з 1/4 ф. цукрової пудри, додають повну вареху (полоник) доброго повидла і невеличку чарку рому. Підбиваючи далі на протязі 18 хвилин, змішують з біл­ками, збитими на шум і, виложивши на метальову посудину на зразок коровая, посипають посіченим (не дрібно) миґдалем з цукром-піском, печуть 20 хвилин в печі з помірним духом, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


473. Вершківка

8 листочків желятину налить 3 ложками води, поставить на плиту, покласти 3/4 ф. цукру, 1 чарку міцного вина, процідить, прохолодить. Збить на шум 4 шклянки вершків, як почне гус­нути зварений перш соковик, додавать потрошечку збитих вершків і добре вимішувать. Тоді викласти в форму й поста­вить на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


472. Ряженка

Спаривши 4 скл. молока з ваніл’ю, щоб википіло до 3 скл., процідивши на серветку, варють 1/2 години з 1/2 ф. рижу. Додавши 1/2 ф. цукрової пудри, 1/4 ф. доброго мас­ла, соли, варють ще годину і протерши потім на сито, змішують ще гарячим спочатку з 6 жовтками, а потім з 6 зби­тими білками. Далі ставляють на півгодини в духовку з лег­ким духом і подають до столу з формою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Вареники, налисники

459. Вареники з вишнями.
Див. № 314.

460. Вареники з повидлом.
Див. № 315.

461. Вареники з сливами.
Див. № 316.

462. Вареники з чорницею.

Див. № 317.

463. Налисники з яблуками.
Див. № 377.

464. Налисники з повидлом.
Див. №376.

465. Налисники з вишнями.
Див. №378.

466. Налисники з сливами.
Див. №379.

467. Сластьони на сметані.
Див. №380.

468. Сластьони з манних круп.
Див. №381.

469. Присканці.
Див. №584.

470. Макорженики.
Див. №383.

471. Шкраб.
Див. №385.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


458. Шум сметанковий

Уливши в місткий посуд густі вершки, збивають їх на льо­ду віничком доти, доки не загуснуть і на дні не зникне плин (рідота). Тоді заправляють вершки цукром з ваніл’ю або цед­рою, ягодами чи овочами ростертими. Подають з лаґоминками, мантулками, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


457. Кисіль з сирівцю

Спарить 5 склянок сирівцю. Як не солодкий - додать цук­ру. Розвести в склянці холодного сирівцю 1/4 ф. картопляно­го борошна і заварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


456. Кисіль молошний

Спарити 7 скл. молока, додать 1/2 скл. цукру і цедри з половини цитрини. Розвести 1-нією скл. холодної води 1-ну скл. молока, картопляного борошна і вилить це, розмішуючи в па­рене молоко, щоб не було грудок. Як закипить, перелить у мокру форму, прохолодить і подавать з цукром. Можно для смаку додать: 20 гірких миґдалин обварених, обчищених, потовчених з 1 грудочкою цукру, розведених 1 скл. молока. Цим молоком розводють картопляне борошно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


455. Кухвет

Взявши бузинових ягід, пообривать хвостики, покласти в ночви з житнім борошном, зложить у горщик, налить окропом, покласти свіжих груш (можно і без них), варить години з 1,5, а потім засунуть у піч години на 1,5, щоб упріло, їдять, коли хто любить, з медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


454. Сапетон

Взять бузинових ягід, накласти повний рондель, дать їм добре закипіти і протерти на сито або на друшляк. Заварити картопляним борошном до гущини, яку хто любить. Цук­ру до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


453. Кисіль яблучний

Узявши три кисленьких яблука, кришуть їх вкупі з шкуркою і, розваривши в 4 скл. води на кашу вкупі з цінамоном, протирають вже без цінамону на сито. Три скл. проціженого навару гріють, щоб закипіло, з 1/4 ф. цукру, а рештою розводють 1/2 скл. картопляного борошна, змішуючи потім це з на­варом. Зваривши до потрібної гущавини, пильнуючи, щоб не було грудок, виливають у форму. Скоро прохолоне, подають з цукровою пудрою, молоком, збитими вершками, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


452. Кисіль вишневий

Оддушивши 2 склянки добрих чищених вишень, розводють водою так, щоб проціженого соку було не більш 5 скля­нок. З їх 4 скл. зараз же варють з 1/4 ф. цукру і шматочком цитринової цедри, а 5-тою скл. розводють 4 ложки кар­топляного борошна. Потім це борошно змішують з соком, що кипить, і добре розмішують, щоб не було грудок. Коли вики­пить до потрібної (хто як любить) гущини, виливають у форму, дають прохолонути і подають, з цукром, молоком, підби­тими вершками, сиропом овочевим, або свіжою конфітурою (варенням).Таким самим способом готуються всі взагалі кисілі з ягід: журавини, суниці, аґрусу, шпоришок, то-що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


451. Легіт з манних круп

Зваривши в пляшці молока, що кипить, 1/4 ф. манних круп з 1/8 ф. доброго масла, розмішавши, щоб не було грудок, додають 1/4 ф. цукру і, знявши з вогню, стільки ж мас­ла, як і раніш, через 5 хвилин 2 крашанки, 6 жовтків, 4 зби­тих білків, сіль і терту цитринову цедру. Сповняють цим тіс­том формочки, намащені і обсипані борошном з цукром, на три чверті, і потрошку заварюють на парі, а потім допікають у духовці і подають з малиновим соком чи соковиком (сиропом).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


450. Драглі вершкові (сметанкові).

Роспустивши в пляшці теплої води лот желятину, дода­ють 1/2 скл. цукру, 1/4 палічки потовченої ванілі і 12 миґдаликів потовчених гірких. Проваривши, проціжують все на сито, дуже добре змішують з 1/2 пляшкою пряжених (варених), не дуже гарячих, вершків і, перемішавши ще на холоді, поки не прохолоне, виливають у форму. Як затужавіє, — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


449. Драглі померанцові

Робляться так само, як і цитринові.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


448. Драглі цитринові

Вичавивши сік з почищених, без кісточок, 10-х цитрин проваривши його з цукровим сиропом і змішавши з роспущеним у гарячій воді желятином, прохоложують на льоду і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


447. Холодець в вишень

2 ф. стиглих вишень потовкти з кісточками, додать тро­хи цінамону, 2 — 3 товчених гвоздики, протерти на сито, покласти 1/2 ф. цукру, 1 - 1,5 скл. червоного вина, цитриново­го соку, розвести кипяченою, але холодною водою, розмішать, всипать вишень, без кісточок, прохолодить на льоду і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


446. Холодець з малини, суниць, полуниць, або смородини

3 ф. ягід протерти на сито. Взявши 1,5 скл. вина, 4,5 скл. води, трохи цитринової цедри і цитринового соку, 3/4 ф. цукру і давши закипіти, змішать з протертими ягодами і винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


445. Драглі жердельові (морельові)

Одваривши 12 жерделів в рідкому сиропі, протирають їх на сито, а проціжений навар змішують з 10 листочками желятину, роспущеними у гарячій воді, з цитриновим соком, після чого все виливається в емальовану форму і холодиться на льоду. Скоро прохолоне, подержать з хвилинку форму в га­рячій воді, викинуть драглі на таріль і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


444. Драглі молочні

Парють 3 пляшки молока, додавши 1 склянку цукру. Як прохолоне, додать, поволі розмішуючи, 2 ложки білого желятину, розведеного водою і 3 чарки білого вина. Далі перелить у форму і захолодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


443. Ябчанка

Взять яблушного повидла або ростертих печених яблук і на кожну ложку яблук 1 білок, після чого ростирати ложкою в один бік доти, доки не побіліє і це загусне зовсім. Тоді виложить у форму і винести на льодовню. Цукру класти до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


442. Гамула

Спекти кілька яблук, перетерти їх на сито, додать ложку борошна, перемішать добре і поставить у духовку на лехкий дух. Подавать до меду.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


441. Черешнянка

Зварить 2 ф. черешень. Протерти на сито або ж раніш повиймать кісточки. Ростерши ложку борошна з 2 ложками сметани, заправить. Додать цукру до смаку. Їсти — гарячою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


440. Джур

Беруть вівсяне несіяне борошно, розводють теплою водою і ставляють в тепленьке місце, щоб скисло. Потім проціжують і ставлють варить. Як прохолоне, їдять з молоком або з сім’яною олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


439. Сичик

Взявши жменьку конопляного сімя, приготованого для вичавлювання масла, підсмажить його на маслі. Ляґомина для сільських дітей.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


438. Узвар з ріжних ягід.

Перемить сливи, малину, вишні, морелі, вийнявши кісточки, пересипать цукром і поставить на 1 годину у піч. Ягоди пустють з себе сік. Через годину треба спробувать, чи добре вони запеклись і чи досить солодкі. Коли ні — додать ще цук­ру і поставить, поки не будуть готовими. Цей узвар влітку зберігається з тиждень.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


437. Узвар з чорниці

Перебрать, перемить чорницю, налить холодною водою, нагріть, щоб закипіло. Покласти цукру до смаку і ще раз спарить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


436. Узвар з вишень

На 2 ф. перемитих вишень зробить соковик (сироп) з 1/2 ф. цукру і 1 скл. води. Варить в ньому вишні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


435. Узвар з яблук

Вибравши кислих, без плям, яблук, почистить, великі порізать на четверо, а меньші на двоє і кожен шматочок натерти цитриною і покласти в холодну воду, додавши трохи цедри цитринової. Варить і спроквола виймать готові, викладаючи на таріль. Завчасу зробить соковик (сироп): на 6 вели­ких яблук взять 1/2 фунту цукру, 1/2 скл. води, спарить кілька разів і через сито полить яблука.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


434. Узвар

Взять сушених груш, яблук, вишень, слив, родзинки, фиґ і рижків. Облить і налить вареною водою. Накрити покришкою і поставить у піч до ранку. Уранці вийнять з печі, налить меду і поставить у холодне місце. Коли треба — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


четвер, 12 липня 2007 р.

Бабки

а) бабка гарбузова, в) бабка гарбузова, а) бабка сирна, б) бабка сирна, бабка смаковита, бабка з житніх сухарів, бабка з моркви, бабка з житніх сухарів з сметаною, бабка з булки, бабка хлібна з вишнями, бабка з рижу, бабка з локшини, бабка з рижу з яблуками, бабка з повидла, бабка з горіхів, бабка гуцульська, бабка з маку, бабка манна або пшоняна, бабка-ябчанка, гречана бабка до вершків молоко миґдалеве (до кисілів, каш), молоко макове або конопляне

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Каші


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


433. Молоко макове або конопляне

2 скл. білого або краще сірого маку спарить, дать постояти, злить воду, знов спарить, злить, перемить у холодній воді, переложить на сито, а потім у ринку і терти качалкою, доки не розітруться всі зерна. Скоро мак побіліє, улить 2 — 3 скл. кипяченої води. Розмішать, процідить, вичавить, по­класти 2—4 грудочки цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


432. Молоко миґдалеве (до кисілів, каш)

1/8—1/4 ф. солодкого миґдалю і 5—10 миґдалин гірких спарить, почистить, потовкти, додаючи по ложці гарячої води, або молока (всього 2 скл.), дать закипіти, процідить, вичавити добре, покласти 1/8—1/4 ф. цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


431. Гречана бабка до вершків

Скільки ложок гречаного борошна, стільки ложок цукру і стільки крашанок. А на 10 крашанок — 1 ложку цінамону. Ростирать, додаючи всього вперемішку, а під самий кінець до­дать шуму з білків, запікать у гарячій печі. Подається до вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


430. Бабка-ябчанка

Натерти яблук 1 склянку, взять 1/2 скл. крашанок, 3/4 скл. цукру, 1/2 скл. густих вершків, 1/2 скл. товчених сухарів, 1/4 скл. нагрітого масла — все це добре розмішать, улить у форму і поставить у піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


429. Бабка манна або пшоняна

Спарить 4 скл. молока, всипать 1,25 скл. крупи чи пшо­на, варить мішаючи, поки не згусне, злегенька прохолодить. Ростерти добре 1/4 ф. масла, покласти до його 4—5 жовтків, додать 1/4 скл. цукру, змішать з кашою, покласти, як хто любить, родзинки, 4—5, збитих на шум, білків, зложить у нама­щену і обсипану сухарями форму і поставить у піч на 1/2 год.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

428. Бабка з маку

Перемить добре 1,5 скл. білого маку, злить воду, спарить окропом, дать воді збігти, перемить в холодній воді, знов злить, тоді зложить в ринку, додать 1,25 скл. цукру, 10 — 12 товчених гірких миґдалин, мішать деревяною кописткою, до­даючи по одному 10 жовтків. Нарешті покласти шуму з 10 білків, переложить у форму і пекти 1/2 години. Подавать, обсипавши цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


427. Бабка гуцульська

Варють кулешу не густо і не рідко. Тоді крають її ниткою на грінки (кавалки) і кладуть у теґаньку (горщик шир­ший у горі), що в ній на дні солонина. На солонину кладуть шар грінок, шар бриндзи, знов грінок, масла, кулеші, солони­ни і т. д., аж до повна. Поперетинавши веретеном бабу звер­ху аж до споду, теґаньку накривають бляшаною покришкою. Перевязують дротом, щоб з неї не парувало і щоб з середини не дзюрило. Тоді ставляють у піч коло вогню, а як теґанька розігріється — на великий жар, де обертають теґаньку на всі боки, щоб баба добре випеклася.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


426. Бабка з горіхів

8 жовтків ростерти з 1/2 ф. цукру. Потовкти в ступці 1 ф. нечищених волошських горіхів. Брать їх потроху і ростирать з жовтками. Під кінець додать 1 скл. просіяної черствої булки, вимішать з шумом з 8 білків, виложить у форму і ва­рить над парою. Подавать до солодкої підлеви з вершків і жовтків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


425. Бабка з повидла

Ростерти в макотрі 2 скл. повидла з 1 скл. тертої булки, додаючи потроху 8 жовтків, і покласти до смаку цукру і 1/2 скл. сметани. Коли буде густе — додать сметани, коли ду­же рідке — булки. Потім додать шуму з 8 білків, вимішать і варить над парою. Подавать до вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


424. Бабка з рижу з яблуками

Одварить риж, як на просту бабку з рижу. Покришить яблука, пересипать цукром, цинамоном і перекладать яблуками риж. Між иншим на кожен шар яблук треба класти шматочок свіжого масла. Запікать в духовці, можно залить сметаною.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


423. Бабка з локшини

Звичайну локшину одварить у посоленій воді, одцідить на друшляк, вимішать з сметаною, маслом, цукром і цитрино­вою цедрою, покласти в рондель намащений і запекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


422. Бабка з рижу

Спарить 1/2 ф. рижу, зварить на молоці з ложкою масла і прохолодить. Додать по одному 8 жовтків, вимішуючи ложкою, 1 скл. цукру, цитринової цедри, чи цинамону, 1/8 ф. родзинки, кілька гірких миґдалин, вимішать з шумом з 8 білків, покласти в намащений і обсипаний сухарями рондель і поста­вить у піч на 1/3 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


421. Бабка хлібна з вишнями

Дуже добре ростерти 1/8 ф. масла, додать, мішаючи, по одному 5 жовтків, всипать 5—6 ложок борошна без верху, 1/8 ф. висушеного, товченого і просіяного житнього хліба, 1/8 ф. со­лодкого дрібно посіченого миґдалю, ½ ложечки просіяного цінамону. Все це розмішать як найкраще і додать 5 білків, збитих на шум. Намастивши форму, улить частину маси, поставить в гарячу піч. Як загнітиться, ледве-ледве висунуть з печі форму і посипать увільненими од кісточок вишнями, залить знов масою і так до кінця. Останній шар з маси, як спе­четься, виложить на таріль і облить такою підлевою: кісточки з вишень потовкти в ступці, налить 2 скл. води, дать за­кипіти, процідить, додать 1 склянку цукру, вина, дать закипіти, повну ложечку картопляного борошна, роспущеного в 2 чарках вина. Дать закипіти і облить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


420. Бабка з булки

Взять 1,5 черствих франзолі, зрізать шкоринку, а мякоть накришить, зложить у ринку, улить 1,5 скл. пареного гарячого молока, ростерти ложкою, дать постоять годину, щоб булка набухла. Тоді знов ростерти її, щоб не було грудок, додать 4 грудочки цукру, 1/8 ф. масла, 4 крашанки, розмішать, зложить у форму, поставить у піч на 1/2 години. Для смаку можно покласти трохи цитринової цедри. Подавать до цукру і вершків чи молока або якоїсь солодкої підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


419. Бабка з житніх сухарів з сметаною

2 скл. сметани, 1 скл. житніх, дрібно потовчених і просіяних сухарів, 1/2 скл. цукру, 5—6 крашанок, цедри і соку цитринових, змішать, зложить у форму, намащену і обсипану сухарями і пекти годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


418. Бабка з моркви

1 скл. тертої моркви, підсмажить з 1/3 ф. товчених сухарів до темно-жовтого кольору, покласти потім 1 скл. вершків, 1 ложку борошна, 1/2 скл. Цукру, 7 — 8 жовтків, а потім 7—8, збитих на шум, білків. Все добре розмішать і варить на парі. Обливши спареним молоком, змішаним з 2 крашанками, розтертими з цукром, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


417. Бабка з житніх сухарів

1/2 скл. добре потовчених і просіяних сухарів, 8 жовтків гаразд ростертих з 1/2 скл. цукру і ложкою несолоного гарного масла, 4 — 5 гвоздик, небагато потовченого цінамону, цитринової цедри, 2 зерна курдамону, — розмішать все, як найкраще. Додать 8 білків, збитих на шум, розмішать, переложить у форму, намащену 1/2 ложкою масла і обсипану 1/4 скл. сухарів. Варить на парі з 1/2 години, а тоді не надовго по­ставить у піч. Виложить на таріль, подавать до цукру та вершків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


416. Бабка смаковита

Запарить 1/2 скл. борошна 1/2 скл. молока, добре рос­терти, додать ще 1/2 скл. теплого молока і вимішать, а як прохолоне, покласти на 5 коп. дріжчів і дать зійти. Скоро зій­де, влить 5 ростертих з цукром жовтків і збитих білків, 1/4 ложечки соли, цитринової цедри, і борошна стільки, щоб ті­сто було мяке. З усім цим добре вимісить, додать 2 ложечки теплого масла і знов вимісить. Коли зійде, вироблять з його маленьки гальочки, з повидлом в середині, Руки ввесь час вмочувать в масло. Облить ці гальочки маслом і зложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями, до половини і дать їм зійти. Печуть у помірній печі і подають до сметани і цукру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


415. б) Бабка сирна

5 жовтків ростерти добре з 1 скл. цукру, покласти трохи ванілі, 1 скл. масла, 1 скл. сметани, 1/2 ф. сухого і протертого сиру і змішать все добре. Намастивши, обсипавши сухарями форму, виложить все в неї і поставить в піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


414. а) Бабка сирна

3 ф. сиру перетерти з ложечкою соли, ложкою цукру і 2 крашанками. Додать 1/8 ф. родзинки і трохи шапрану. В крашанки, збитих на шум, змішать добре з сиром. Покласти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить в гарячу піч на 1 годину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


413. в) Бабка гарбузова

Взявши доброї породи невеликий гарбуз, обережно зрізать верх ї вичистить середину. Окремо зварить у молоці шма­ток гарбуза, протерти на сито, посолить, покласти трохи цукру і масла. Одварить на молоці риж, тоді перелить холодною водою, щоб каша була сипкою, злить воду, вимішать з мас­лом, покласти родзинки, дрібно посіченого миґдалю, кільки зерен гіркого, цукру і соли до смаку. У приготований цілий гарбуз покласти шматочок масла, шар рижу, шар протертого гарбуза і т. д Зверху повинен бути риж і масло. Покрить зрі­заним верхом і на сковороді поставить в духовку. Скоро спе­четься, обережно здерти верхню лушпину, обсипать цукром, і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


412. а) Бабка гарбузова

Одрізать половину не дуже великого гарбуза, вирізать се­редину, здерти лушпину, порізать гарбуз на скибки, налить водою і варить, поки не буде мяким настільки, щоб можна було протерти на сито. Протерши, додать товчених і просія­них сухарів замісць борошна, цукру, цінамону 1/2 ч. ложечки, прохолодить, додать 5 жовтків, 1 ложку масла, розмішать до­бре, покласти шум з 5 білків, зложить у форму і поставить у не дуже гарячу піч за півгодини перед обідом. Подаючи, виложить на таріль.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


411. Риж до сметани

Одварить 1/2 ф. рижу в воді, перемить холодною водою. Розвести якийсь сік із ягід водою і облить риж. Тоді сметану збить з цукром і ваніл'ю і покласти горкою на таріль. Навкруги обложить рижом. Подавать холодним.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


410. Рижаники

1 ф. рижу одварить на молоці. Скоро вихолоне, додать 3— 4 крашанки, ложку масла, соли, вимішать, виробить, як січеники довгасті чи круглі, підсмажить на маслі. Подають до грибної підлеви з сметаною, що роблють так: січуть одварені гриби, юшку грибну заправляють борошном з маслом, покласти сметани, грибів і поставить, щоб закипіло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


409. Пшоняники

Варють круту пшоняну кашу. Як захолоне, вимішують 2 крашанками. Виробляють круглі чи довгасті коржики, викачують у борошно, і смажуть на маслі. Подають до підлеви, яку хто любить.Можно так само робить з гречаної, манної крупи.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


408. Маслянка

Беруть сколотину (маслянку) од масла, дають їй закипіти, засипають добре вимитим пшоном, як хто любить, чи гу­сто чи рідко, варють і їдять з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


407. Лободянка

Взять молодої лободи, покришить і, перемивши в холод­ній воді, поставить варитись. Скоро звариться, покласти пшо­на, товченого сала, і ставить варить знов, щоб загусла, як каша.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


406. Рябко з мяса

Зваривши мясо, усипать пшона, щоб закипіло і подавать. Пшона засипать, як хто любить: чи густіше, чи рідше.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


405. Рябко

Усипать пшона в окріп, щоб закипіло. Тоді усипать затірки. Скоро закипить укупі, подавать, заправивши олією, са­лом чи маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


404. Ґруця

Розварить добре горох, одцідить і ростерти. Розвести тією юшкою, що одцідили. Усипать яшних круп, сала, соли і дать добре закипіти. Подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


403. Логаза

Висушить добре ячмінь, потовкти в ступі, пересіяти, зварить. Коли хто любить, можна додати і квасолі. Їсти з олією, цукром або медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


402. Лизанка

Взять доброго молока, підбити його ріденько пшенишним борошном чи яким иншим білим борошном і варить. Лизанку їдять з хлібом або з кулешею, що уявляє з себе зваре­не кукурузяне борошно.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


401. Росівниця

Беруть небагато квасної капусти і варють з капустяним росолом і водою. Додають до неї рижу і кукурузяного зерна і розріджують тертим маком або молоком з під сім'я.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


400. Дзьобавка

Варють пшеницю і, додавши цукру, меду і трохи соли, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


399. Киселиця

Взять сушених слив, одварить їх, видушить кісточки Тоді знов варить, щоб аж зовсім розварилися. Потім того, додавши кукурузяної крупи, зварить ще раз і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


398. Тетеря

Взять гречаного тіста, росколотить, як на млинці. Вимить пшона стільки ж, як і борошна, і зварить в горщику, посоливши і поклавши або масла або олії. Нарешті все це вкупі нагріти, щоб закипіло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


397. Путря поспільна

Усипать гречаного борошна у горщик з окропом і, розмішавши добре кописткою, поставить у гарячу піч, щоб уп­ріло.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


396. Путря

Зварить яшну кутю. Виложить її у ночви, обсипать житнім солодом, добре перемішать, покласти у кадовб, залить солодким квасом і поставить у тепле місце на добу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


395. Червячки

Густо зварить гречану кашу, протерти її на рідке реше­то, вона буде як червячки. Намочить у гарячій воді маку, ростерти качалкою в макотрі, розвести холодною водою. Про­цідить на сито і подавать цей мак до червячків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


394. Сіменуха

Зваривши яку небудь кашу, їсти її з конопляним мо­локом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


393. Пшоно з сушеними сливами

1/2 ф. перемитого пшона варють з маслом в 2,5 скл. посоленого окропу і, зваривши, густу кашу, варють сливи і, повибиравши кісточки, укладають в ронделі шарами пшоно і сли­ви, чергуючи їх, і, добре нагнітивши, гріють у гарячій духовці. Потім того викладають на таріль і, поливши проціженою підлевою, подають. Підлеву роблють так: гріють, щоб заки­пів підсоложений навар із слив з потовченими і протертими кісточками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


392. Яшна каша з салом

Перемить крупу, налить гарячою водою, посолить, вимішать і поставить у духовку. Коли крупа розбухне, долить знов трохи води і так доливать, поки вона не буде мякою. Пильнувать, щоб не підгоріла. Виложить на таріль і облить гарячим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


391. Яшна каша з сметаною

Вимить 1,25 скл. круп змішать їх з 2 пляшками парено­го молока, покласти ложку масла, варить, мішаючи, на лехкому вогні, доки крупа не розвариться. Тоді знять з вогню, покласти трохи соли, додать 4 крашанки, розмішать кописткою, розвести 3/4 скл. сметани, зложить у бляшану форму і поста­вить у піч на 1/2 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


390. Яшна каша з сиром

На 1 скл. яшної крупи покласти 4 скл. сиру, 2 скл. найсвіжішої сметани, 5 крашанок, і трохи соли. Розмішать все дуже добре в ринці чи макотрі, поставить у духовку, щоб загнітилось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


389. Манна каша

Спарить 2 пляшки молока, усипать 7 ложок манної кру­пи, покласти трохи соли, увесь час розмішувать, щоб не бу­ло грудок. Варить 15—20 хвилин. Щоб не пригоріло, додать 1/8 ф. масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


388. Рижова каша з грибами

Вимить добре риж, налить гарячою водою і варить хви­лин 10. Потім перемить холодною водою, налить грибною юш­кою, покласти дрібно посічених грибів, масла, зеленого окро­пу і поставить в духовку. Вимішувать, щоб не підгоріла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


387. а. Гречана каша до молока

Добре перемить гречану крупу. На 4 скл.— покласти лож­ку масла, соли, вимішать добре ложкою, покіль масло не ростане, налить окропом, накрить і поставить в піч на 3—4 го­дини. Подавать до холодного молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


387. Гречана каша

3/4 ф. гречаної крупи, добре вимить, зварить на воді, окремо одварить 1/4 ф. грибів, 3—4 крашанки, зварить круто, підсмажить на маслі дрібно посічені 2 цибулини. Посікти крашанки, змішати все з кашою, посолить, вимішать з 1/4 ф. ма­сла, накрить покришкою, поставить на годину в духовку, не в дуже сильний дух.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


386. Пшоняна каша з вершками

Вимить добре пшоно, налить молоком і зварить в поливяному горщику, щоб була готовою наполовину (молока не треба наливать багато), потім виложить в миску, посолить, усипать трохи цукру, зложить в ринку, налить вершків, покласти шматочок свіжого масла, вимішать і поставить в духовку, щоб поварилась.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з різних видів борошна

мандрики, жиленики, гречаники, душеники, катлама, пряжуха, лемішка, соломаха, лемішка конопляна, зубці, кваша, солодуха, пундик, пундик скоромний, пизи з шинкою, леміщаники до сметани, бануш, гойданка, кулеша, натина, мамалиґа, пижуки, мнихи, мнишки, плескана, горохвяники, шарпанина, ляпуни (млинці), ляпуни гречані (млинці), ляпуни гречані пісні, ляпуни гречані, ляпуни гречані швидкі, плачинда шляхетська, сластьони на сметані, сластьони з манних круп, шулики, макорженики, присканці, шкраб

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Сирники


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Налисники


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Галушки


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



Пампушки


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Вареники


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


385. Шкраб

Взять 5 жовтків і 3 ложки цукру, ростерти, щоб побілі­ло, усипать 1/2 скл. борошна. Білки збить на шум, змішать все докупи і, виливши в намащену і обсухарену посудину, за­пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


384. Присканці

Взять на 5 к. дріжчів, розвести теплою водою, всипать борошна, щоб тісто було досить густе і дать зійти. Скоро зій­де, брать ложкою і смажить на олії. Обсипать цукром і по­давать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


383. Макорженики

3 жовтки стерти з 1/2 скл. цукру і ложкою масла, трошки борошна, щоб тісто було рідке. Взять яблука, почистить і порізать на кружалки, умочувати у тісто і смажити на ско­вороді на маслі або на смальці. Обсипать товченим цукром з маком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


382. Шулики

Добре вибить цілу крашанку з цукром і замісить на ній тісто, доливаючи водою і посипаючи перемитим маком. Роскачати тоненькі коржі і підпекти в духовці. Тим часом ростирають в неполивяній макотрі мак, досипаючи цукром і доливаю­чи потрошку водою, поки не візьметься молоком. Тоді розводють холодною водою, можна з медом, заправляють цукром до сма­ку, ламають дрібно коржики й розмішують маковим моло­ком. Пісні замішуються на самій воді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


381. Сластьони з манних круп

Зварить на молоці кашу з манних круп мяку, але не рідку. Скоро прохолоне, вбить кілька крашанок, додать шматочок масла, цукру до смаку і ростерти добре. Смажить у маслі. Обсипать цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


380. Сластьони на сметані

Ростерти 5 жовтків з сіл’ю, покласти 4 скл. борошна, шуму з 5 білків і сметани стільки, щоб тісто було дуже мяке. Ложкою кидать у гаряче масло. На тарілі обсипать цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


379. Налисники з сливами

Почистить сливи, пересипать цукром, злить сік і робить, як і налисники з вишнями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


378. Налисники з вишнями

Почистить вишні і пересипать цукром. Зробивши звичайні налисники, злить сік з вишень і накладать їх у налисники. Підсмажувать на маслі. Подавать гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


377. Налисники з яблуками

Зробивши звичайні налисники, почистить кілька невеликих яблук, покласти їх на 5 хвилин в окріп, не даючи кипіти, вий­нять на сито, начинить конфітурою (варенням) кожне яблуко і загорнуть налисником. Рондель намастить, виложить млинцями, покласти яблука, порожні місця позакладать покришеними на­лисниками і шматочками масла, покрить налисником і поста­вить у духовку на годину. Подавать, як бабку, обсипавши цук­ром з цинамоном.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


376. Налисники шляхетські з повидлом

Ростерши 10 жовтків з 1 скл. цукру, влить 1 скл. вершків, додать цитринової цедри, 2 скл. борошна і добре ростерти. Потім перемішать з шумом з 10 білків і поставить макотру з цим у холодну воду. Смажить на сковороді, добре на­мащеній, так, щоб налисники були товстенькі. Підсмажить з обох боків. Скоро налисник готовий, його намащують повид­лом і зараз же укладають в рондель, намащений і обсипаний сухарями. Виробивши всі, ставляють рондель на 10 хвилин у піч. Викладають на таріль, як бабку, і обсипають цукром.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


375. Плачинда шляхетська

З 4 скл. борошна на перевареній воді замісить густе тісто і дать полежать на столі, покривши чим небудь. Потім роскачать руками і порізать на шматки, щоб було їх з 30. Поклавши їх на рушник, чимсь закрить, щоб не сохли. Узять тарілку до гори дном, намастить, щоб тісто до неї не липло, брать по одному шматочку порізаного тіста, роскачать спо­чатку тонко качалкою, потім ростягнувши найтонче руками, але не роздираючи, покласти його на тарілку, намастить, як­найкраще, і накладать другий, намастить його і т. д. Деся­тий обсипать волоським горіхом, посіченим з цукром і покла­сти ягід з конфітури (варення). Далі покласти таким самим спосо­бом нових 10 млинців і знов посипать горіхами... Поклавши ще 10 млинців, все це вкупі з тарілкою перекинуть на намащену сковороду, де буде нерівно, обрізать. Обрізки роскачать, на­класти зверху, вирівнять виделкою, обдавить навколо, обмас­тить, обсипать сухарями і, проколовши в кількох місцях ви­делкою, пекти. Вийнявши з печі, не беручи з сковороди, чимсь накрить хвилин на 10. Тоді порізать на невеличкі шмат­ки і обсипать цукровою пудрою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


374. Ляпуни гречані швидкі

Узять 2 скл. гречаного і 1 скл. пшенишного борошна, розвести теплою водою густе тісто, покласти 2 лоти розве­дених в 1/2 скл. води дріжчів, посолить розмішать, і поставить сходить. Скоро добре зійде, обдать окропом так, щоб тісто мало гущиню, як свіжа сметана, розмішать, дать знов зійти і після того пекти. Тісто це може бути готовим через 2 го­дини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


373. Ляпуни гречані

1/2 скл. гречаного борошна облить пареним окропом, щоб тісто було густе і, давши прохолонути, покласти 3 лоти дріжчів, розмішать і дать зійти. Потім усипать туди 2,5 скл. гре­чаного борошна і 1 скл. пшеничного. Підливши теплого мо­лока стільки, щоб тісто було густеньке, сильно збить і дать знов зійти. Після цього посолить і розвести вже теплою перевареною водою, як на млинці, покласти 2 жовтки і 2 зби­тих білки, розмішать і, давши ще раз зійти, пекти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


372. Ляпуни гречані пісні

Розмішать теплою водою 3 скл. гречаного борошна і 1 склянку пшеничного. Покласти на 3 коп. дріжчів, соли. Скоро зійде — розвести окропом і смажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


371. Ляпуни гречані (млинці)

Розвести 2 скл. гречаного борошна з 4 скл. пшеничного борошна теплим молоком, щоб було, як густа сметана, посолить, покласти на 5 к. дріжчів і дать зійти. Потім того, по­класти 4 ростертих жовтків і дать знов зійти. Перед тим, як пекти, підлить чи окропу чи гарячого молока і вимішать з шумом з 5-ти білків.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


370. Ляпуни (млинці)

Напередодні зварить на воді з 1 ф. пшона густу кашу, уварить, щоб була мякою, прохолодить і протерти на сито. За 4 год. до обід взять неповну склянку гречаного борошна, облить окропом, щоб тісто вийшло дуже густе, мішать поки не прохолоне, додать 3 лоти розведених водою дріжчів і дать зійти, доки не почне лускатись. Тоді покласти всю протерту кашу, 3 скл. гречаного борошна, долить ледве теплою водою, добре вибить, додать соли і ще води стільки, скільки треба на млин­ці, розмішать, дать знов зійти і пекти млинці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


369. Шарпанина

Замісивши тісто з пшенишного борошна, шарпать руками і кидать в окріп, щоб зварилось. Подавать до масла, сме­тани, чи, якої хто любить, підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


368. Горохвяники

Перемоловши горох на борошно, просіявши на сито, взять соли і соди і замісить тісто, як на гречані галушки. Тоді постеливши на лопату капустяний пелюсток, класти ложкою горохвяники, вироблені галками (кулями) і садовить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


367. Плескана

Зробить гречану лемішку. Потім потовкти і просіять конопляне сім’я на решето. З цієї лемішки вкупі з сім’ям вироблять палянички і складать у макотру. Потім ставить у піч, щоб підсмажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


366. Мнишки

Взявши пшенишного борошна, крашанок, сиру, вареної тертої картоплі, трошки молока — все це добре ростерти в мисці. Виробивши галочки (кульки), пекти в маслі на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


365. Мнихи

Наламать 1/2 ф. сущиків(сушки), спарить окропом з самовара, накрить. Як набухнуть (пильнувать, щоб не зробились, як каша), злить воду, покласти 2—4 ложки гірчишної чи горохвяної олії, цибулі білої чи зеленої, соли і простого товчено­го перцю, розмішать, їсти поки гаряче.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


364. Пижуки

Беруть кришену локшину, варють на воді одціжують, кладуть трошки масла. їдять з холодним пареним молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


363. Мамалиґа

Кукурузяне борошно підсушить з маслом, запарить ок­ропом і підбивать ложкою. Тим часом підливать окріп, щоб не було густе. Їсти з маслом або з молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


362. Натина

Беруть лободу, січуть її, варють, відціжують, додають кукурузяного борошна, масла, сала або сметани. Смажуть і їдять.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


361. Кулеша

Наставляють у горщику окріп, зливають його третину, а на решту окропу сиплють кукурузяне борошно. Скоро вода з борошном закипить, колотють її і ставлють на жар, щоб упріла. Їдять кулешу з молоком, маслянкою, сметаною, кислим молоком, маслом, салом, олією самою і з цибулею, з борщем, саламахою, з маковим молоком.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


360. Гойданка

Беруть кукурузяне борошно, сиплють на окріп або на гаряче молоко і одразу колотють її, щоб добре розбилася. Потім ставляють на вогонь і заварюють.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


359. Бануш

Взять 3 скл. доброї сметани і дать їй закипіти. Скоро закипить, усипать потроху 1 скл. кукурузяного борошна, але не мішати, і так зоставить, щоб з 1/4 години спокійно вари­лося. Тоді розділить її на дві части і варить кожну окремо з 5 хвилин, заколочуючи на вогні так довго, аж доки зварений бануш пустить масло і вийде за колотівкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


358. Макаран

Роблють з пшенишного борошна тісто, крають його і, зваривши на окропі, проціжують на друшляк. Після цього випікають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


357. Клюски

Роблють з борошна пшенишного, житнього, ячмінного або гречаного. Замісивши тісто, защипують і кидають на окріп, а, відцідивши, мастють маслом, салом, смальцем, а инколи додають і сиру.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


356. Книдлі

Натирають сирової картоплі, юшку зливають, а картоплю переполіскують разів зо два, щоб не була терпкою. Потім того перемішують пів-на-пів з пшенишним борошном і з цього тіста виробляють галочки, начинивши кожну однією сливою:цілою чи без кісточки. Варють книдлі на окропі, а мастють маслом або олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


355. Гилуни шляхетські

Одварить без соли у воді телячу печінку і легеню, посікти дуже добре, додать одварений з печінкою шматок свіжого сала, дрібно посіченої цибулі, смаженої з маслом, перцю, соли, вимішать все, вироблять вареники з звичайного тіста, одварить і, поливши маслом з сухарями чи підсмаженим са­лом, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


354. Гилуни

Варену яловичину січуть добре, до неї додають смаженої цибулі з маслом, перцю, соли. Все це добре вимішують і цією начинкою начиняють вареники з звичайного тіста. Од­варивши, обливають маслом чи салом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


353. Леміщаники до сметани

Зробить лемішку з 4 скл. гречаного борошна, запарено­го 2 скл. пряженого молока. Вимішавши добре, виплескати пиріжки з сиром, приготованим, як на вареники, з крашанкою, сіл’ю. Підсмажить їх з обох боків на маслі і подавать до сме­тани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


352. Локшина з яловичиною

Підсмажують з маслом і цибулею варену чи смажену дрібно посічену яловичину, змішують з локшиною, кладуть на глибоку сковороду, поливають злегенька не дуже кислою сметаною і запікають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


351. Локшина з шинкою

Одваривши локшину, перемішують її з дрібно посіченою шинкою. Шинку до цього треба вибірать не дуже солону і ложить її, не перебіраючи міри: на 5—6 душ досить 1/2 ф. шинки. Зложивши в рондель запекти, як, бабку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


350. Локшина з сметаною

Одварить локшину в просоленій воді, одцідить на друшляк, перемішать з маслом, залить сметаною і, нагрівши в духовці, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


349. Локшина

Замісить пшенишне тісто на крашанках, роскачать на тонкий плат (корж), порізать на вузенькі смужки і варить у воді з маслом або в молоці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


348. Сирники з булкою

Доброго сиру 1 скл. протерти на сито, додать 1 скл. тертої просіяної черствої булки, 2 ложки топленого масла, 1 ложку цукру і добре ростерти, додаючи 3—4 крашанки по одній. Виробивши сирники, зваривши їх, обливають маслом з сухариками і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


347. Сирники смажені

Приготувавши тісто, як да звичайні сирники, виробить з них коржики і підсмажить з обох боків на маслі. Подають до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


346. Сирники

1 ф. протертого на сито сиру ростерти в макотрі з 1 ложкою масла, 4 жовтками, 1 ложкою борошна і щіпкою со­ли. Потім вимішать з шумом з 4 білків, покласти це тісто на стільницю, обсипану борошном. Зробить валик, трохи приплескать його, порізать навскоси, покарбувать ножем і кидать в окріп. Скоро сирники спливуть, вийнять їх друшляковою лож­кою на таріль, облить маслом з сухариками і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


345. Пизи з шинкою

Замісивши тісто, як на звичайні пизи, вироблять з його, як зійде, кругленькі пиріжки — галочки, з шинкою, порізаною тонісінько з свіжим салом і смаженою цибулею. Кожну галочку обмастить маслом і покласти в рондель, намащений смальцем. Скоро зійдуть у ронделі — поставить у духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


344. Пизи старосвітські

Взять 1 скл. молока з 2 золотн. дріжчів, 1,5 скл. борошна, розчинить тісто, як звичайно, дать зійти, потім замісить ще 1,5 скл. борошна, всипать соли, покласти 2 ложки масла, 2 крашанки, вибить, як найкраще, кописткою. Поставить у тепле місце. Скоро зійде, наробить галочок (кругленьких бу­лочок) завбільшки, як волошський горіх і, вмочивши кожну пизу в розтоплене масло, класти в невелику форму, дать зі­йти, потім поставить форму в окріп і варить на парі з півго­дини, тоді у піч. Подавать, виложивши на таріль гарячими, окремо подавать цибулю, дрібно посічену і підсмажену в 2—3 ложках масла і часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


343. Пизи

Частину 1 ф. борошна розчинити 1 скл. молока і 2 ложками дріжчів. Як зійде, покласти 2 ложки масла, досипать борошна, додать 4 крашанки, 1 ложку цукру і соли. Коли знов зійде, вироблять кругленькі галочки. Одваривши, їдять з часником та олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


342. Палянички з овечого сиру

Взять овечого молока, заґляґать його (див. Сир ґляґаний), як зробиться сиром — помішать, виложить у торбинку, щоб сироватка збігла і дать повисіти годин зо три. Виробить палянички, як завгодно завбільшки, і на блясі ставить у га­рячу піч на півгодини. Вийнять, щоб прохололи. Перед по­даванням підсмажувать добре на сковороді в маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



341. Пундик скоромний

Накришити пшеничної локшини, одварить її на молоці або на воді в невеликій ринці, покласти 1 ложку масла, 2—3 крашанки, розмішать все добре, зложить це в макотру, поста­вить у піч. Подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


340. Пундик

Взять пшеничного кислого тіста, роскачать на коржики, підсмажить цибулі з олією, на кожний коржик накладать цибулі, а на цибулю коржик. Шарів 16 або 12, поставить у піч. Скоро буде готовий—подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


339. Солодуха

Робиться, як кваша.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

338. Кваша

Взять житнього борошна, гречаного і солоду, покласти в кадовб, розвести водою, що грілась, але не кипіла, дать пів або годину солодать. Зробить окріп і ним розводить до смаку, щоб була рідка чи густа, хто як любить. Поставить на піч в тепле місце, щоб скисла. Тоді варить у горщику. Скоро заки­пить — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


337. Зубці

Потовчений ячмінь зварить раніш у воді, а потім, щоб два рази закипіло в молоці з конопляного сімя.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


336. Лемішка конопляна

Зробить лемішку, як звичайно. Потовкти конопляне сімя і викачувать у йому коржики з лемішки. Складать у макотру, ставить у піч, щоб засмажились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


335. Лемішка

Гречане борошно підсушить з маслом, запарить окропом, добре вибить ложкою. Їсти з молоком або маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


333. Пряжуха

Підсмажують на сковородці гречане або пшоняне борошно, увесь час мішаючи. Як воно прохолоне, сіють на сито. Посоливши 4 скл. окропу, сиплють у його потрошку, увесь час мішаючи, 2 скл. борошна. Коли тісто буде густеньке, йо­го беруть з плити і вимішують, доки не одлипатеме од рин­ки, і, ще вимішуючи на плиті, доварюють. Як буде готове, викладають на таріль срібною, змоченою в маслі, ложкою, по­ливають гарячом маслом або салом і посипають протертим на сито сиром. Все це ставлють на хвилину в піч, щоб сильно нагрілось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


332. Буцики

Тісто місють, як на вареники з простого пшеничного борошна, кладуть соди, замішують на воді, ріжуть на квадратики і два протилежних ріжка зліплюють. Далі їх кидають в окріп, як закипить два рази, викидають в друшляк і потім підсмажують на маслі. Їдять з сметаною або з медом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


331. Катлама

Замісить борошно на воді, поробить коржики і смажить на баранячому смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


330. Кулики

Взять гречаного тіста, замісить і роскачать на довгі кор­жики . Зварить у воді з сіл’ю. Засмажить цибулю на маслі. Виложить коржики у макотру, облить їх цибулею з маслом і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


329. Душеники

Спекти пшенишні коржі. Поки гарячі, поламать їх і покласти в макітру. Тим часом намять конопляного сім’я, розвести водою і, процідивши на сито, облить гарячі коржі. Після цього дать закипіти і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


328. Налисники з сиром

Взявши доброго сиру, протерти його на сито, ростерти з крашанками (на 1 ф.—2 краш.), посолить трохи, накладать на налисники і скручувать їх руками. Намастить рондель, обсипать сухарями, виложить налисниками — млинцями, а тоді вже укладать налисники з сиром, кожен шар поливаючи ма­слом, залить гарною сметаною і поставить у піч, щоб підрумянились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


327. Налисники

Збивши 4 жовтків з 1/2 ложки топленого масла, всипать 1 скл. борошна, соли і розвести молоком напів з водою так, щоб тісто було рідке. Перед тим, як смажить, додать шуму з 4 білків і смажить на сковороді, намащуючи її що разу.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


326. Гречаники

Взять гречаного тіста. Скоро зійде, садовить на капу­стяну пелюстку і в піч. Ростерти конопляного сім’я з сіл’ю і водою, обмастить гречаники і знов у піч, поки не спечуться.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


325. Жиленики

Замісивши з пшенишного борошна з водою прісне тісто, зробить корж і спекти. Подавать до хріну.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


324. Мандрики

Околотину, що зостається після того, як зіб’ють масло, поставить у піч одтопити, тоді висипати в ворочок і положить під гніт. Скоро віддушиться, посолити до смаку, виро­блять маленькі галочки (кульки) і садовить на блясі у піч, щоб добре засушить, тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


323. Затірка

Взять борошна зо дві пригоршні, води і трошки соли. Терти рукою поки не пороблються галушечки. Тоді їх вки­нуть в окріп, зварить і заправить олією, салом і маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


322. Галушки гетьманські до печериць

Посікши добре 1,5 ф. мяса, 3,5 ф. свинини, змішують у другій посудині 2 крашанки, ложку сухарів, 1 скл. молока, ложку сметани, ложку ростопленого масла, чайну ложечку соли, терту цибулину, шість зерен товченого перцю, десяток картоплин, зварених напередодні і один дрібно посічений осе­ледець. Перемішавши все це, як найкраще, з мясом, виробля­ють великі галушки, викачують у борошні і, наливши окро­пом, щоб ледве покривав їх, варють 1/4 години. Під цей час додають соли, 10 зерен перцю, цибулину і два лавров. листи. Ростерши у рондлі добре ложку масла з ложкою борошна, додають 3/4 всього проціженого навару (юшки) з галушок, 1/2 ло­жечки цукру, 2 ложечки оцту, ложку сметани і соли і в цій підлеві ще раз варють галушки. Тим часом смажуть печериці, змішу­ють їх з підлевою і, виложивши галушки на таріль, подають до печериць.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


321. Галушки з сиром

Тісто місють на самих крашанках без води, а ще краще на самих жовтках з сіл’ю. Порізавши тісто на галушки, одварить їх в солоному окропі, одцідить на друшляк, перемішать з маслом і сиром, протертим на сито і ростертим з крашан­ками, сметаною та сіллю. Ринку чи рондель вимастить смаль­цем, покласти галушки, що повинні буть жирненькими і по­ставить в духовку, щоб запеклись. Виложивши, як бабку на таріль, подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


320. Галушки з шинкою

Тісто замішується з крашанкою, як на локшину. Кришеться на тонкі галушечки і вариться. Тим часом ріжеться шинка. Після того, як галушки зварються, злить їх холодною водою і перемішать з гарячим топленим маслом і шинкою. Сповнивши ними ринку, запекти в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


319. Галушки з квасом

Виробить з житнього борошна галушки. Розвести пів-на-пів бурякового квасу з водою. Покласти підсмаженої з олією цибулі. Нагріть, щоб закипіло і класти галушки у цей квас.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


318. Галушки

Взять гречаного борошна, підбить на воді густенько. Кидать ложкою в посолений окріп, щоб кипіло з півгодини. Викинуть на друшляк, злить холодною водою. Поклавши або олії, або масла, аба сала з цибулею, підогріть і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


317. Вареники з чорницею

Перемивши чорницю і посипавши цукром, замісить звичайне тісто. Взять пригоршню чорниці, додать води і зварить соковик (сироп). Зварені вареники облить проціженим соковиком і подавать до сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


316. Вареники з сливами

Почистивши сливи, обсипавши їх цукром, злить сік і переварить з цукром. Виробивши вареники з звичайного тіста і зваривши їх, облить соком і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


315. Вареники з повидлом

Замісить звичайне тісто, виробить невеличкі вереникн з сливяним повидлом, одварить, посипать цукром і подавать до сметани або миґдалевого молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


314. Вареники з вишнями

Зробить тісто з борошна на воді, не дуже круте, роскачать на тоненький корж. Вишні почистить од кісточок, по­сипать цукром. Сік, що збіжить з вишень, переварить з цукром. Вироблять маленькі вареники і, одваривши, одцідивши на друшляк, полить на тарілі соком. Подавать холодними до сметани і цукру. Коли вареники пісні — подають до миґдалевого або макового молока.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


313. Вареники з шпинатом

Одваривши листя шпинату, одцідить і протерти на сито. Покласти масла, запареного з борошном, додать трохи вершків або молока, соли, трохи цукру. Начинка повинна буть досить густою. Зробивши маленькі вареники з звичайного тіста без крашанок, одварить у солоному окропі і облить ма­слом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


312. Вареники з квасолею й грибами

Одварить квасолю, протерти на сито, перемішать з дріб­но посіченими вареними грибами, додать масла з смаженою цибулею, соли, перцю. Тісто звичайне.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


311. Вареники з грибами

Спарить 1/2 ф. сухих грибів, одварить, посікти дрібно, додать 2 печені і підтушковані на маслі цибулини, 2 ложки черствої булки, перцю, соли, трохи грибної юшки, вимішать усе і підтушкувать злегенька. Зробивши звичайне тісто, тон­ко роскачать, виробить маленькі вареники і варить. Подавать, обливши маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


310. Вареники з капустою й оселедцем

Пошаткувать маленьку головку свіжої капусти, одтушкувать її з маслом, додать з 4 одварених і дрібно посічених грибів, одного оселедця добре посіченого, цибулі, засмаженої на маслі, перцю і соли. Виробивши і одваривши вареники, облить їх олією з цибулею і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


309. Вареники з вурдою

Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


308. Вареники з сиром

Замісить півтори склянки борошна з крашанкою, крапелинкою масла і 1/2 скл. холодної води, що додається по­трошку. Сир ростирають з ростопленим маслом і жовтками. Виробивши вареники, варить у солоному окропі. Ті, що виринатимуть, перекладать на гарячий глибокий таріль, поливши ростопленим маслом, подавать. Сметана подається окроме.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


307. Вареники з капустою

Затушкувавши шатковану капусту, змішують її з підсмаженою на маслі дрібно посіченою цибулею, сіл’ю, перцем. Замісивши на воді з сіл’ю тісто, воробляють вареники, скла­дають їх на ситі, обсипаному борошном і, за десять хвилин перед подаванням, варють в солоному окропі. Обливають рос­топленим маслом і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


306. Вареники гречані

4 скл. гречаного борошна запарить 2 скл. гарячого пряженого молока, розмішать, щоб не було грудок, посолить.Протерти на сито 2-3 ф. сиру і ростерти з 2 крашанками і щіпкою соли. Вироблять вареники, не роскачуючи тіста, а просто руками, виробляючи тоненькі коржики. Зваривши, одцідить, полить гарячим маслом і подавать до сметани.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


305. Пшенишні пампушки з часником

На 3 ф. пшеничного питльованого борошна 1/4 пачки дріжчів, трохи соли і ложку соняшної олії. Замісить не круте тісто, як на пиріжки. Вироблювать пампушки, кожну мочить в олію і садовить щільно на бляху. Поставить у піч хвилин на 10. Тим часом підсмажить цибулі на олії, потовкти до смаку часнику, розвести юшкою або наваром з грибів і, змішавши все це з пампушками, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


304. Гречані пампушки з часником

Взять 2 ф. гречаного борошна, на 3 к. дріжчів, замісить, поставить на піч, щоб зійшло. Робить пампухи, варить в окропі. Ті, що спливуть, вибірать на сито, ростерти в макотрі часнику з олією, класти туди пампушки, посолити і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


303. Пампушки з часником

Просіять 1 ф. житнього борошна і 1/4 ф. пшенишного на саме густе сито. Спарить 1/4 скл води, засипать трохи борошном, вимішать трохи кописткою і дать прохолонуть. Коли опара буде тепленька, налить 1/4 скл. тепленьких дріжчів, розмішать і поставить в тепле місце. Скоро опара зійде, посолить до смаку, додать борошна і добре мішать 3/4 години, закрить, дать зійти вдруге, поставити на тепле місце. Виложивши на стіл, повироблять пампушки, зложить на бляху, обсипанну борош­ном, і дать постояти хвилин 10. Обмастивши теплою водою, поставить у піч хвилин на 12. Вийнявши з печі знов обмас­тить водою. Подавать до підлеви часникової, (див. № 217).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


середа, 11 липня 2007 р.

Ковбаси як закуска


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з яєць


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з риби та раків


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з овочів та грибів


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з м’яса, сала, печінки

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з молока та сиру

ряжанка, паруха, а. пряжанка, самокиш, сир ґляґаний, риндза, фірмак, гуслянка, мачанка

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Закуски з баклажанів, помідорів та перцю


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


вівторок, 10 липня 2007 р.

646. Крашанки з начинкою

Кілька зварених круто крашанок порізать на двоє ушир. Вийнять жовтки, протерти на сито, додать протертого масла до смаку. Все це добре ростерти, посолить, посипать паху­чим перцем і начинять білки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


645. Крашанки до хріну

Одтушкувать ложок зо 2 тертого хріну з ложкою масла, влить сметани, нагріть на плиті, вимішуючи ложкою, посолить, додать щіпку цукру, трохи оцту і, увесь час вимішуючи на плиті, заварить. Коли рідке, додать борошна; крашанки зва­рить круто, порізать на двоє. Виливши підлеву на таріль, об­ложить крашанками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


644. Пряженя з сухарями

Потовкти і просіяти сухарі з булки. Ростопивши 2 лож­ки масла, покласти сухарі, злегенька підсмажить їх в маслі, вбить 6 крашанок, посолить трішечки, поперчить. Подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


643. Пряженя з зеленою цибулею

Порізать дрібно зелену цибулю. Збить 6 краша­нок, процідить, змішать з цибулею. Ростопивши 1,5 ложки гарного масла, вилить на гаряче масло крашанки. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


642. Пряженя з шинкою

Покласти, на сковороду 1/4 ф. шинки, порізаної на шма­точки з салом, що з нею. Скоро шинка підсмажиться, вбить по одній 6 крашанок, не мішаючи. Покласти трішечки перцю. Як буде готовою — подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


641. Пряженя з печерицями

1/4 ф. печериць почистить, покласти в холодну воду, до­дать соку з 1/2 цитрини. Вийнявши з води, дуже дрібно по­різать, просмажить на сковороді з 2 ложками гарного масла, трохи соли і перцю. Розбивши 6 крашанок, збить їх, улить на сковороду з печерицями, змішать і засмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


640. Смажениця

Намастивши сковородку маслом, обсипають її сухарями. Тоді вбивають крашанки по одній, солють їх, посипають пер­цем і дрібно посіченою цибулею. Далі, положивши на кожну крашанку по шматочку доброго масла, ставляють на самий великий жар чи вогонь. Подають на сковородці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


639. Пряженя гуцульська

Беруть доброї свіжої сметани і стільки ж давнійшої, квасної. Б'ють двое-трое крашанок і підбивають трохи кукурузяним борошном, а, посоливши, смажуть і закришують.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


638. Пряженя з ковбасою

Взять ковбаси, порізать на невеличкі шматочки і підсмажить на маслі. Тим часом розбить 10 крашанок, влить склянку води і добре підбить ложкою, трохи посолить і, виливши це на ковбасу, смажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


637. Пряженя

Набить крашанок у філіжанку, росколотить, додать пше­ничного борошна, розвести молоком і смажить на сковороді, мішаючи ложкою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


636. Червона редька з сиром

Молоду червону редьку ріжуть тоненькими кружалками й вимішують з 1 сирою крашанкою, 2 склянками сметани і 1 ф. сиру. Посолить, перемішать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


635. Гриби з олією

Одварюють і кришуть 1/2 ф. грибів, до їх кришуть дріб­но солодку цибулю, далі все перемішують, поливають оцтом, через кілька хвилин перемішавши добре, солють, поливають доброю олією й приперчують.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


634. Потапці з салом

З житнього хліба кришуть потапці, натирають часником, підсмажують на салі, подають з шкварками.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


633. Картопля з салом

Див. №274.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

632. Баклажани (помідори) з огірками

Сирі баклажани ріжуть кружалками з молодими огірка­ми, подають під сметаною й оцтом, як перші, або без сметани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


631. Баклажани(помідори) з сметаною

Сирі, молоді баклажани, порізать кружалками, посолить, злить трохи оцтом, облить сметаною, перемішать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


630. Меживо з перцю

Беруть зелений перець, обпарюють окропом і дають по­стояти. Тим часом варють покришену моркву, петрушку, салеру. Зваривши, солють і начиняють перець. Скла­дають або в рондель або в поливяну ринку. Заливають підлевою, зробленою з червоних баклажанів, з цукром до смаку з оцтом. Ставляють на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


629. Меживо з синіх баклажанів

Порізать на кружалки сині баклажани, добре посолить і зоставить на годину. Потім підсмажить їх на олії. Нарізав­ши на кружалки цибулі, теж підсмажить на олії. Тоді скла­дать у ринку або рондель: шар баклажанів, шар цибулі. Про­терши одварені червоні баклажани, розвести їх з оцтом і цук­ром і залить в ринці. Подавать можно і теплими і холодними.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


628. Сині баклажани з начинкою

Див. №263.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

627. Сині баклажани

Див. №262.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

626. Кашка з баклажанів

Спекти гарних синіх баклажанів, прохолодить, вийнять середину, добре посікти її, покласти дрібно посіченої цибулі соли, перцю, олії прованської, трохи оцту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


625. Кашка з синіх баклажанів

З невеликих нестарих баклажанів, у міру запечених, (щоб не перепеклись) виймають середину, дрібно січуть, солють, додають 1 чималу кришену сиру цибулину, і одну таку саму, кришену й підсмажену на олії; обпарюють окропом 3—4 гарних, не дуже стиглих червоних баклажанів, здіймають з них шкурку, кришуть, перемішують все вкупі, додають чайну лож­ку цукру, поливають міцним оцтом і доброю олією, олії треба у 2—3 рази більше ніж оцту. Вимішують добре, складають у мисочку, обкладають кружалками баклажанів і цибулі і по­дають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


624. Лопатки

Див. №266.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


623. Баклажани (помідори) з начинкою

Див. №259.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

622. Баклажани (помідори) з смаженицею

Зрізавши верх з баклажанів, вичистить їх трохи. Засма­жить ріденьку пряженю (смаженицю) з зеленою цибулею, на­чинить нею баклажани, поперчить і підсмажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


621. Баклажани (помідори) з цибулею та перцем

Порізать на кружалки, полить оцтом, посолить, попер­чить і обсипать зеленою цибулею.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


620. Баклажани(помідори)

Вимить і витерти баклажани, порізать сирими на кружалки; коли старі, повиймать зерно і залить такою підлевою: 1 жовток вимішать з ложкою гірчиці (муштарди), 2 ложками гарної прованської олії, додать ложку цукру і ложку оцту.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


619. Баклажани (помідори) з цибулею

Спарить кілька цибулин, посікти і відтушкувать трохи з маслом чи з прованською олією. Баклажани понадрізувать, вийнять частину середини, поначинять цибулею, перемішаною з тертою черствою булкою, сіллю та перцем, обсипать суха­рями і підсмажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


618. Сморжі з начинкою

Пропускають 2 рази через машинку найкращу жирну яло­вичину, підсмажують трохи на сковороді у маслі, розтирають з сирою крашанкою, 1/2 скл. сметани і 3/4 скл. товчених су­харів, додають дрібно кришеної смаженої цибулі, перемішу­ють все гаразд і начиняють цим одварені й вичищені в се­редині сморжі, тоді складають у ринку, солють, масла кладуть на дно свіжого, заливають сметаною, розтертою з 2 ложками бо­рошна і тушкують у духовці. Подають гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


617. в) Печериці

Добре вичищені свіжі печериці солють, заливають двома склянками сметани, розмішаними з повною ложкою борошна, тушкують в духовці, подають. Так само готуються опеньки й инші гриби.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


616. а) Печериці

Смажуть їх на сковороді у маслі, як звичайні гриби.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


615. Капуста

Беруть квашеної капусти, солють, додають тертого хріну, цибулі, закришки, розріджують олією і їдять з хлібом. Таку капусту кладуть і в книші.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


614. Товченка

Варють біб, квасолю і картоплю,—кожне окреме, потім сціджують з їх дзєму (див. № 58), а квасолю, картоплю та біб зсипають разом у миску, додають до того тертого маку, перцю, цукру, цибулі, закришки, трохи перцюги, перемішують і перетовчують усе разом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


613. Капуста з рибою

Відтушкувать капусту з сояшною чи гірчишною олїєю. Одварить кілька сухих грибів в невеличкій кількости води, щоб юшка була міцною. Гриби добре посікти, цибулю підтушкувать в маслі. Осятрину свіжу чи малосолону (можно й иншу малосолону рибу) одварить. як прохолоне, порізать на шматочки. В ринку покласти капусту, перемішану з грибами, маслинами, перцем, цибулею, потім рибу і знов капусту. Під­ливши грибної юшки трохи, поставить у духовку, щоб підтушкувалось. Подавать гарячим у ринці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


612. Капуста з яблуками

Пошаткувать свіжу капусту, залить окропом на 10 хви­лин, вичавить, залить її 1,5 скл. гарячої юшки, додать ки­слих яблук, масла, перцю, соли, цукру. Покривши, тушкувать, доки капуста не зробиться мякою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


611. Кочереґа

Див. №254.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


334. Соломаха

Взять гречаного прісного тіста, росколотить досить рід­ко. Зробить окріп, посолить його, кинуть тісто в окріп. Після цього треба, щоб ще раз закипіло, розмішувать і додать масла або олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

610. Саламаха

Взявши часнику, потовкти його, посолити, заправити олією. Їсти з хлібом. Не плутати назви цієї страви з соломахою (див. №334).

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.



609. Буряки.

Одварить кислі чи прості буряки, просолить, покришив­ши раніш на кружалки, підсмажить на олії, облить хріном з буряковим квасом або з оцтом і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


608. Хрін з квасом

Натерти хріну, ростерти його з сіл'ю та олією, розвести буряковим квасом. Їсти з хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


607. Варя

Зварить окремо: покришенний солодкий буряк, покри­шений квасний буряк, сливи і квасолю. Тоді, змішавши все докупи, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


606. Кабачки

Див. №247.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


605. Редька з сметаною

Соковиту, повну білу редьку протирають на тертушку не дрібно, а стрічечками, або дрібно, як найтонче кришуть, як буряк, солють, накривають тарілкою й одставляють на кілька хвилин. Потім того розмішують з доброю густою сметаною й подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


604. Редька

Ріжуть редьку як найтончими шматочками, солють, по­ливають найкращою конопляною олією і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


603. Бульба

Див. №256.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

602. Левурда

Вона росте дико в лісі. Листя її покришене і посолене їдять з хлібом. Смак має такий, як часник.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


601. Мизерія

Вирвані з грядки огірки кришуть у миску, солють, до­дають цибулі (гички або бульви) і їдять з хлібом або з кулешою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


600. Огірки

Солоні огірки кришуться тоненько і подаются з цибу­лею, покришеною на кружалки, з квасом і олією.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


599. Сало з часником

Січуть, як найдрібніше, свіже, але просолене сало, пере­мішують з дрібно посіченим молоденьким часником і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


598. Кендюх варений

Див. №157

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


597. Кендюх

Див. №156.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


596. Пашкет з солонини

Шматок солонини натерти на тертушці, змішать з добрим маслом, покласти ложку хатньої гірчиці, добре все вимішать, покласти в форму, зверху легенький гніт і вине­сти на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


595. Поребрина.

Див. № 153.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


594. Лизень межений

Див. № 97.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


593. Пашкет з телячої печінки


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


592. Гижки

Див. Холодець, (№ 590, 591) який так звуть у східній Галичині.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


591. Холодець (з свинячих ніг)

Обчистить свинячі ноги, зварить у горщику з сіл'ю, ростерти часник у макотрі, змішать з юшкою, що в ній вари лися ноги і, змішавши з ногами, розлить по мисках і про­холодить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


590. Холодець

З телячої ніжки зрізається шкурка й мясо, кістки роз­биваються і все вариться у воді, поки не зніметься шумови­на. Тоді її зливають, а решту полощуть в холодній воді. До­дають 3/4 ф. мяса і пів курки, 1,5 пляшки води і трошки соли. Все це варють 4—5 годин, тоді проціжують на густе ситко і становлять на лід. Вранці знімають шар жиру і підсмажу­ють до холодцю крашанку; нагрівають на невеликому вогню, ввесь час мішаючи; коли з'являються галушечки, то накри­вають і вихоложують, поки білок не сяде на дно. Тоді ще раз проціжують, наливають у форму і знов вихоложують. Добре підмішать, поки все ще гаряче, сік від смаженини, і пів зубочка часнику добре перетертого.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


589. Шинка печена

Див №161.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


588. Шинка варена

Див. №160

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


587. Чепець (Сальник)

Посолить груднину і свинячу голову і варить 1,5 годи­ни. Печінку і легеню одварить без соли на протязі 1/2 годи­ни, потім посікти і посолить. На все це треба 1/2 ф. соли, 1 лот. перцю гіркого і 1/2 лота пахучого. Голову і груднину порізать на шматочки, все перемішать і улить 4 скл. крови, протертої на сито. Набивши цим чепець (сальник), налить гарячою водою і варить 1/2 години. Щоб знати чи готовий, треба проштрихнути булавкою: коли з’явиться не кров, а юшка — виходить, чепець готовий. Вийнявши, обмить холод­ною водою, покласти на стіл, покрить досточкою і наложить гніт. Через кілька годин винести на холод.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


586. Сальник задимлений

Взять не дуже жирної свинини. 2/3 її посікти машинкою, як найдрібніше, а 1/3 посікти і одварить. Додать 2 ложки крови, мяхко зварений лизень воловий чи телячий, порізаний на велики кубики. Змішать з сіллю, салітрою. Набить цим добре вичищений свинячий сальник. Завязать. Варить у юшці, злегенька посоленій, 2 години. На добу покласти між досточками під гніт. Задимлять з перервами 2—3 тиждні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


585. Задимлянка гусяча

Див. №167.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


584. Ковбаса-задимлянка

Див. №166.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


583. Нирки телячі

Вимить добре телячі нирки, налить водою, щоб покрило їх, поставить варить. Скоро закиплять, взять їх в теплу воду, перемить, зложить в рондель, налить юшкою, варить, щоб зробились мягкими. Тоді повиймать жили, плівки, порізать на тоненькі скибки. Роспустивши 1/4 ф. гарного масла, покла­сти покришену цибулину, просмажить, покласти нирки, на­лить 1/2 скл. огіркового росолу, спареного з 1/2 скл. свіжої юшки, 8 дрібно покришених солоних огірків, так само одварених в юшці. Додавши картоплі, соли, перцю, 1 скл. смета­ни, добре все протушкувать і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


582. Кишки

Див. №159.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


581. Сальник

Див. №158.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


580. Ковбаса печінкова

Варить телячу печінку хвилин з 20 без соли. Дуже добре посікти вкупі з 3/4 ф. свіжого сала і протерти на негусте си­то. Потім того одварить 1/2 ф. сала, порізать на манісінькі квадратики, перемішать з печінкою, посолить, поперчить пер­цем простим і пахучим. Маленький зубок часнику і маленьку цибулину потовкти з сіллю, вимішать добре з печінкою і на­чинить кишки. Завязавши, налить гарячою водою і варить 1/2 години. Подавать холодними.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


579. Ковбаса

Порізать на дуже тоненькі шматочки 10 ф мяса і 2 ф. сала, а другі 2 ф. сала посікти машинкою, покласти перцю пахучого і простого з сіллю, 1/4 ложечки салітри, вимішать все добре і залишить на добу. Потім того покласти дрібно, посіченого часнику, розвести теплою водою, начинять ковба­си і підсмажувать з салом та цибулею. Коли не люблють, щоб ковбаса була червоною, не треба класти салітри.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


578. Полотки з дичини

Див. № 123.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

577. Полотки

Див. № 122.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


576. Буженина

Див. № 100.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


575. Сало смажене

Взявши молодого сала з шкуркою, порізать його. Нагрівши сковороду, покласти сало, обсмажить, перегорнуть; підсмажить на тій самій сковороді тонко порізані грінки жит­нього хліба завбільшки, як шматочки сала і подавать вкупі з салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


574. Шинка смажена з гірчицею

Нарізать шинку на тоненькі квадратові шматочки, нама­зать гірчицею, покласти в рондель ложку масла і шинку і під­смажить в духовці, щоб хрустіло. Подавать горячою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


573. Кровянка з гречаною крупою

4 скл. гречаної крупи розвести склянкою крови і запа­рить склянкою смальцю. Вимішать, посолить, поперчить, на­лить у кишки, поки не прохолола каша, завязать, вирівнять і класти в великий рондель з холодною водою; варить 3/4 години, перегортаючи, щоб однаково варились. Покришкою не покривать, щоб не полускались. Скоро кровянка буде гото­вою, винести на холод. Тоді різать на шматки, не дуже тов­сті і підсмажувать на смальці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


572. Ковбаси з легенів

Див. №168.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


571. Ковбаса з часником

На 16 ф. свинини взять 8 ф. яловичини. Добре посікти. Взять 1 ф. соли, 1,5 лоти салітри, 2 лоти потовченого перцю, 5 зубочків часнику, спекти його і ростерти. Все добре пере­мішати. Набить кишки, повісить на протяг вітру в холодний час. Через два тиждні задимляти холодним димом цілий тиж­день. Подавать холодною. Цю ковбасу кладуть у борщ.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


570. Свиняча голова до хріну

Див. №148.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


569. Біґос гультяйський

Див. №116.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


568. Сало смажене

Береться сало, надрізується з споду до шкури на квад­ратики в 1/2 вершка, не торкаючись тільки шкури, і смажить­ся на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


567. Кров

Раніш кров варють, додають до неї цибулі, шкварків, а потім смажуть і їдять з хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


566. Печінка в сметані

Див. №104.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


565. Солонина

Див. №149.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


564. Мачанка

Ростерти добре 1 ф. сиру, змішать з 2 скл. сметани, по­солить, покришить зеленої цибулі і окропу і, перемішавши все гаразд, їсти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


563. Гуслянка

Гріють молоко, щоб добре скипіло. Тоді одставляють на бік, аби трохи прохололо. Потім переливають у деревяну ко­новку, що в ній була квасна сметана (коновки після сметани мить не треба). За пів доби молоко згусне і гуслянка готова. Як же зостається часом трохи гуслянки, то досить нею на­мастить коновку і налить пареного літеплого молока, як за пів доби буде гуслянка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


562. Дзьобавка

Варють пшеницю і, додавши цукру, меду і трохи соли, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


561. Фірмак

Овечий сир, оддушений в деревяній формі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


560. Риндза

Робиться, як ґляґаний сир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


559. Сир ґляґаний

Беруть хляки (ґляґи) з маленького ягнятка, що ще не їло трави, і кладуть їх в сирівець. Уранці на відро свіжо­го овечого молока ллють три ложки цього сировцю. Молоко звурдиться. Це і буде ґляґаний сир.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


558. Самокиш

Кисле молоко.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


557 а. Пряжанка

Те саме, що і ряжанка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


557. Паруха

Те саме, що і ряжанка.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


556. Ряжанка

Налить 5 скл. молока в поливяний горщик і парить на помірному вогні, поки не зробиться жовтим. Пильнувать, щоб не підгоріло. Як спариться і прохолоне, влить 1 скл. або й більш доброї молодої сметани і добре вимішать. Скоро сгусне, винести на холод, після чого можно споживать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


555. Раки з начинкою

Див. №216.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

554. Раки в сметані

Див. №215.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


553. Раки

Вимить добре раки кілька разів, покласти пучечок зеле­ної петрушки, зеленої цибулі, укропу, соли, перцю, улить склянку води, поставить на вогонь, покрить, струшувать і мі­шать. Скоро зварються, облить їхнім власним соком і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


552. Оселедець з крашанками

Почистить вимочений оселедець, розрізать на двов вдовш, повиймать кістки, витерти насухо бібулою (папером, що вбірає в себе рідоту), вмочать у крашанку, збиту з водою, обси­пать булкою і смажить на гарячому маслі. Перегорнуть на другий бік і тоді вбить на сковорідку 2—3 крашанки, що ле­жали перед цим хвилин з 5 в холодній воді. Подавать поки гаряче.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


551. Закуска з яблуками

Вимочить у молоці 3 невеликих оселедця, здерти шкур­ку. Повиймать кістки, додать дрібно посіченої цибулі, 1 скл. сметани, 2 крашанки, 1/2 франзолі, намоченої в воді і вичав­леної, 1 скл. вареної ростертої картоплі, 2 яблука протертих на тертушці, перцю до смаку. Перемішавши все це добре, по­класти в намащену і обсипану сухарями форму і поставить на 1/2 години в піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


понеділок, 9 липня 2007 р.

550. Закуска з рижом

2—3 цибулини підсмажить з 2—3 ложками масла, змі­шать з 3/4 скл. звареного рижу, 12 — 18 зварених і ростертих картоплин і 2 чищених і дрібно посічених оселед­ця. Зложивши все в бляшаний рондель, обмастить, обсипать сухарями, поставить у піч, щоб загнітилось, і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


549. Оселедець смажений

Добре обмить великий оселедець в теплій воді, а потім вимочить, міняючи часто воду. Як добре вимокне, обтирають папером і начиняють тертою картоплею, перемішаною з олією, перцем і цибулею. Зверху оселедець обсипають борошном і смажуть на олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


548. Кашка до ляпунів (млинців)

Великий жирний оселедець вичистить, вийнять кістки і пересікти з солодкою цибулею на гамуз, перемішать з холод­ною дуже густою свіжою сметаною, подавать до гарячих ля­пунів. Можно подавать з хлібом і до чарки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


547. Чабак (лящ)

Див. №175.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


546. Оселедці межені

Вимочувать оселедці 24 години, обрізать головки і хвости­ки, перевязать один з одним і повісить на 12 годин, щоб об­сохли. Тоді налить на сковороду прованської олії і зле­генька підсмажить оселедці з обох боків. Виложить у полумисок, посипать білим, чорним і англійським потовченим перцем, переложить кружалечками цитриновими і залить спареним, холодним оцтом, додаючи з сковороди і прованської олії.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


545. Оселедці межені (для споживання влітку)

З добре вимочених оселедців, розрізаних удовш, вийма­ються кістки і очищається верхня шкурка. Потім обидві по­ловинки злучаються і кладуться в слоїк. Поклавши шар осе­ледців, кладуть шар солодких яблук, розрізаних на кружалки і обчищених од шкурки і зерна, на яблука посипають трохи перцю і поливають прованською олією. Сповнивши так увесь слоїк, завязують його пузирем і ставляють у льодовню.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


544. Тараня з медом

Див. №174.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


543. Тараня

Див. №173.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


542. Оселедець до підлеви

Добрий оселедець пересікти з окрайцем франзолі, розмо­ченим у вершках. Покласти на таріль, давши форму оселедця і, притуливши голову й хвіст. Зварить круто крашанку, одділить жовток од білка. Жовток розтерти з ложкою міцного оцту, та ложечкою гірчиці, трошечки посолить, додать ложок зо-три доброї сметани, вимішать добре і полить гарненько оселедець. Білок дрібно посікти з зеленою цибулею і притру­сить зверху, обклавши навкруги кружалочками з свіжіх огір­ків, червоних баклажанів, та цибулі. Взімку обкладать кружа­лками свіжо підсмаженої в олії картоплі, печеного червоного буряка, квашених огірків, та маслинами з цибулею; зелена ци­булька мусить бути в кожнім хазяйстві цілий рік. На зіму її садють в горшки, або в деревляні скриньки, держуть на вікні у кухні.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


541. Карасі в сметані

Див. №172.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


540. Оселедець з яблуками

Вимочений оселедець посікти добре, покласти вимочену франзолю, масла свіжого, два кислих, як найкраще, посічених, яблука, ложку сметани, ростерти. Надать форму оселедця, приложивши головку і хвіст.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


539. Закуска з картоплею

Посікти 2 вимочених оселедця, 1 цибулину, підтушковану в ложці масла, скл. сметани, 2 крашанки, маленьку франзолю, намочену і вичавлену, звареної і протертої картоплі, перцю. Все перемішати, виложить в рондель, намащений і обсипаний сухарями і пекти 1/4 години. Подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


538. Битки козацькі

Див. № 169.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


537. Закуска з яловичини

Коли зостається часом варена яловичина, то посікти її добре. На 1 ф. такої яловичини покласти 1 посіченого оселед­ця, 1,5 скл. тертої картоплі, 2 — 3 крашанки, сметани стільки, щоб не було густо, ложку масла, підсмаженого з цибулею, перцю, все вимішать і підсмажить на сковороді.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


536. Закуска з риби

Вимочить добре 3 ф. солоної сули (судака), одварить, по­виймать кістки, поділить на невеликі шматочки. Одварить окремо картоплю в солоному окропі і порізать на скибки. Ви­мочить сухих грибів 1/2 ф., одварить в солоному окропі, по­кришить. Підсмажить на 1/2 скл. прованської олії 2 цибулини, дать прохолонути, покласти рибу, картоплю, гриби, 10—15 маслин, поперчить, додать 3/4 скл. грибної юшки, протушку­вать на лехкому вогні, обсипать сухарями і поставить на 15— 20 хвилин в духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


535. Закуска з шинки

1 ф. вареної шинки порізать на маленькі шматочки. Ви­мивши 6 картоплин, одварить і так само порізать. Роспустивши 2 ложки доброго масла, додать почищену, дрібно покри­шену цибулину. Скоро вона зжовкне, покласти кришеної кар­топлі, шинки, злегенька посолить, поперчити, додать 1/2 скл. сметани, обсипать сухарями, облить маслом і поставить в духовку на 15—20 хвилин.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


534. Меживо з осятрини

Див. №211.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


533. Кавяр щупаковий

Див. №214.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


532. Закуска з оселедця

Почистить оселедця, вийняти кістки, потовкти, додать трошки франзолі розмоченої в молоді, розміщати, пропустить через машинку і протерти на сито. Роспустить 3/4 ф. свіжого мас­ла, ростерти його, щоб було біле, розмішать з оселедцем. Тоді додать 1/2 чайної ложки гірчиці, перцю трошки та соли, та 1/4 ф. тертого сиру, розмішать добре все, й винести на лід.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


531. Підпомога з риби

Коли зостається часом одварена риба, то виймають кіст­ки, ділють її на шматочки, одварюють 2—3 буряків, 5—6 кар­топлин, додають 5 солоних огірків, маслин; змішать, посолить, облить підлевою: 1 жовток, 1 ложечка гірчиці, трохи соли. Все це розмішують, підливаючи по краплі прованської олії. Як почне густішать, додать кілька краплів оцту, знов олії. Поки не буде густою. Все це перемішать з рибою і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

530. Підпомога з раків

Порізать почищені ракові шийки, смаженину з теляти­ни, огірки, баклажани, круто зварені крашанки, додать зеле­ного горошку. Ростерти 1 жовток з кількома ложками про­ванської олії, додать 2—8 крутих жовтків, ложечку муштарди (гірчиці), цукру до смаку, оцту, соли, укропу і вимішать, як найкраще, з сметаною. Перемішавши цю рідоту з підпомогою, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


529. Підпомога

Покраявши дрібненько холодне мясо, варене чи печене, шинку, язик, дичину, всього, що буде на похваті, додають 4 варених картоплин, 2 варених буряків, двоє солоних огір­ків, маслин, межених грибків, борошна. Покришивши все це дрібно і посоливши, змішують вкупі з мясом, додають, як хто любить, межених вишень, аґрусу або брусниці. Роблють підлеву з 8 ложок оцту з трьома ложками доброї олії, чайної ложечки муштарди, круто звареного жовтка, цукру і соли до смаку, ростирають все це добре, заливають підпомо­гу і подають. Коли не хотять робити цієї підлеви, то заміня­ють її муштардовою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з різних овочів


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з картоплі

бульба, бульба з начинкою, бульба з маслом з сухарями, а) картопля терта, в) картопля терта, картопля з салом, картопля з маком, картопляники, бабка картопляна з грибами, картопляники з мясом, картопляники з грибами, картопляники з оселедцем, картопля колочена з хріном, картопля смажена з грибами, товченики з картоплі, картопля печена, картопля варена, картопля смажена, картопля смажена з цибулею, картопля з сметаною, картопля з салом, картопля колочена, картопля з начинкою

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з капусти та шпинату


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з гарбузів та кабачків


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Баклажани та помідори


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


302. Бабка з шпинату

Одварить шпинату стільки, щоб протертого вийшло склянки зо дві. Тоді змішать його з кашкою, що робиться так: 2 ложки масла ростертого з 6 жовтками і змішаного з франзолею, намоченою в молоці. Все це добре розмішати вкупі, вимішать з шумом з 6 білків, покласти в форму, вима­щену маслом, і варить над парою. Скоро звариться, виложить на таріль і облить маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


301. Вареники з шпинатом

Одваривши на воді шпинатове листя, одцідить його і протерти на сито. Покласти масла, завареного з борошном, додать трохи вершків чи молока, соли, небагато цукру — всього взагалі в такій мірі, щоб ця кашка була досить густою. Виробивши маленькі тоненькі вареники з звичайного тіста з борошна і води без крашанок, одварить в солоному окропі. Обливши маслом з сухарями, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


300. Шпинат

Перечистивши шпинатове листя, перемить його, одварить в солоній воді, перелить холодною водою, протерти на негусте сито. Заваривши масло з борошном, покласти шпинат, розвести вершками або молоком. Перед тим, як подавать, нагріти дуже, але не даючи кипіти, щоб не втратило коль­ору. Шпинат подають до грінок з булки; їх раніш обмочують у молоці, а тоді смажуть на маслі. Подають так само шпинат і до варених крашанок.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


299. Капуста з квашеними яблуками

Спарити пошатковану капусту, варить її хвилин з 10, воду потім злить, капусту вичавить, покласти до неї нашаткованих квашених яблук, масла, цукру, соли і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


298. Капуста квашена

Вичавивши квашену капусту, покласти її в череп'яний горщик і поставить в духовку. Скоро вона помякшає, виложить її в макотерку, покласти туди одварених та посіче­них грибів, олії, пересмаженої з цибулею, перцю, сала і все добре вимішать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


297. Капуста

Пошаткувавши свіжу капусту, спарить її окропом і варить хвилин 10. Потім капусту вичавить, покласти в ринку і улить юшки, рахуючи на одну головку 2 склянки. Додать чарку міцного оцту, 1/4 ф. смальцю, сала чи масла, перцю, соли, печеної цибулі і тушкувать години зо дві. Як капуста помякшає, покласти трохи цукру і заправить борошном з маслом чи смальцем.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


296. Пелюстки

Взявши головку капусти, увільнить од попсованих пелюсток, покласти в солоний окріп, дать закипіти разів зо два і вийнять. Поодгортать обережно пелюстки, не обламуючи їх. Кожну пелюстку переложить тонким шаром начинки, приго­тованої з 1 ф. мяса, 1/2 ф. ниркового жиру, дрібно посічених, з додатком 5 зерен товченого перцю, печеної посіченої цибу­лини і 3/4 скл. холодної води. Стиснувши пелюстку, перевя-зать головку ниткою. Покласти в рондель, облить 1/4 ф. мас­ла, 1/2 скл. юшки, накрить і обсмажить в духовці. Тоді по­ставить на плиту, додать ще 1/2 скл. юшки і сметани, на­крить, тушкувать, поливаючи тією самою підлевою і перегортаючи головку, як найчастіше. Коли пелюстки і начинку лехко буде проштрикнуть голкою, тоді виложить на таріль, знять нитки і облить проціженою і посоленою підлевою.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


295. Голубці

Підсмаживши на маслі дрібно посічену цибулю і покришивши зварені гриби, змішують з вимитим в теплій воді пшоном. Одділивши у квашеного качана великі пелюстки, вирізавщі в кожній жилку, посоливши, накладають пригото­вану начинку і, згорнувши пелюстки, укладають голубці ла­вами в намащеному ронделі, поливаючи кожен шар маслом. Накривши верхній шар пелюстками капусти, наливши гриб­ної юшки, нагрівши, щоб кипіло, ставлють на протязі двох годин у духовку. Знявши верхні пелюстки, подають. Окремо подають ростоплене масло з підсмаженою цибулею, або підлеву з баклажанів.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


294. Варево

Розрізать на четверо головку капусти, почистить, і порізать картоплю, моркву, ріпу, пару цибулин, бульбу, і додать чищеної квасолі, гороху, вимить холодною водою, всипать все в поливяний горщик. Взять одну повну ложку з верхом борошна, розвести 3 склянками сметани, трошечки посолить і облить наготовану городину. Тоді завязать горщик ганчірочкою, замазать житнім тістом і поставить в гарячу піч.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


293. Кучерява (цвітна) капуста

Перемивши кучеряву капусту і наливши холодною водою, посолить воду, додать трохи цукру і поставить кипіти. Скоро зробиться мяхкою, вийнять і на тарілі облить маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


292. Щавель

Одваривши щавель у воді, одцідить, протерти на сито, покласти в нього масла, сметани, заправленої борошном, додать цукру і все заварить. Подають до ціеі підлеви січеники, грінки, варені крашанки, то що.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


291. Картопля з начинкою

Спекти картоплю, вибрать з гарячої ложкою середину і надрізати в кожній картоплині верх. Покласти ці верхи і середину в макотру, додать на кожну склянку тертої картоплі по 1 крашанці, добре посіченого оселедця, масла і цибулі стільки; шоб начинка була досить жирною, перцю, ложку сметани. Все це ростерти добре качалкою, начинять картоплю і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


290. Картопля колочена

Одваривши чищену картоплю, протерти її і змішати з невеличкою кількостю борошна, ростертою цибулиною, смажить на маслі, увесь час мішаючи, щоб картопля була сип­кою. Тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


289. Картопля з салом

Одваривши і посоливши картоплю, потрусить, щоб добре пройшла сіл'ю. Тоді протерти її на сито в посудину, постав­лену в окріп, і облить підсмаженим салом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


288. Картопля з сметаною

Порізавши одварену чищену картоплю, посоливши її, кладуть, поки вона гаряча, у рондель з маслом, додають 1 скл. сметани, змішаної з 2 крашанками і посіченим укропом чи петрушкою, покривають і тушкують з 1/4 години.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


287. Картопля смажена з цибулею

Підсмажуючи цибулю, пильнувать, щоб не пересмажить. Тим часом одваривши, порізавши і посоливши картоплю, додать її до цибулі і вкупі підсмажить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


286. Картопля смажена

Одваривши картоплю, порізать її і підсмажить на смаль­ці. Коли можно, то краще на маслі, але його для картоплі треба надто багато.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


285. Картопля варена

Наливши чищену картоплю холодною водою, варить на помірному вогні. Скоро звариться, воду злить, посолить і добре потрусити, щоб сіллю пройшла вся картопля.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


284. Картопля печена

Почистить картоплю, обкачать добре у житнє борошно, а потім у сіль і, поклавши лавами на блясі, ставляють на 1 годину в гарячу піч, доки з борошна з сіл'ю не зробиться шкурка. Тоді подавать до свіжини.Нечищену картоплю печуть просто у попілі і подають до соли та масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


283. Товченики з картоплі

Одваривши і протерши картоплю, розвести її з вершками і вироблять товченики (галки). Тоді обмастивши крашанкою, обкачать у сухарі і смажить на маслі чи смальці. Коли хто любить, можно до протертої картоплі додать трохи одвареної моркви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


282. Картопля смажена з грибами

Порізавши на кружалки чищену картоплю, посоливши і засмаживши на маслі з обох боків, укладають у рондель: шар картоплі, шар печериць і т. д. Обливши маслом, дають їм набратися, тоді заливають якою небудь підлевою і, загнітивши в печі, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


281. Картопля колочена з хріном

Зварити з 20 добрих картоплин. Поставивши в окріп рондель, покласти туди ложку масла і протерти в його гарячу картоплю. Потім того додать ложку тертого хріну, улить 0,5 скл. гарячих вершків, посолить, добре вимішать і зараз подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


280. Картопляники з оселедцем

Картопля готується, як на звичайні картопляники (№276), а начинка з січеного оселедця, перемішаного з тертою булкою, маслом, перцем і цибулею. Підлеву — яку хто любить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


279. Картопляники з грибами

Роблються, як і картопляники з мясом (№278), а начин­ку готують з одварених сухих грибів, дрібно посічених, підтушкованих з маслом, цибулею і перцем і додають тертої булки. Подають до підлеви з грибної юшки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


278. Картопляники з мясом

Зготувавши картоплю, як і на картопляники (№ 276), вироб­ляють пиріжки з борошном, а середину начиняють січеним мясом. Коли мясо варене — то підсмажують його з маслом, цибулею і перцем. Потім смажуть, як січеники, і подають до підлеви грибної.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


277. Бабка картопляна з грибами

Приготувавши картоплю, як на січеники, одварить гриби, посікти дрібно, підтушкувать з маслом, цибулею і перцем, Вимастить рондель смальцем або маслом, обсипать сухарями, покласти шар картоплі, шар грибів, перемішаних з тертою булкою (булки небагато), знов шар картоплі і т. д. Зверху повинна буть картопля. Запекти в духовці. З грибної юшки зробить підлеву, додать трохи сметани і подавать; коли хто хоче мати цю страву пісною, то замісць масла вживають олію, а замісць крашанок покласти 1 ложку тертої сирової картоплі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


276. Картопляники

Ростерти в макотрі качалкою: на 1 скл. протертої картоп­лі 2 крашанки, 1 ложку топленого, не гарячого масла, соли, перцю білого. Коли дуже густо, додать вершків або сметани, вироблять, як січеники, пильнуючи, щоб руки були в борошні. Смажить на помірному вогні і подавать до грибної підлеви.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


275. Картопля з маком

Почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить во­ду геть. Ростерти качалкою в макотрі картоплю. Пересипать її товченим маком і поставити у піч, щоб засмажилось.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


274. Картопля з салом

Зварить і почистить картоплю. Порізать на кружалки смажить на салі. Нарізать сала дрібно, засмажить сало з цибулею, змішать з картоплею і присипать тертим пшеничним хлібом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


273. в) Картопля терта

Мірку картоплі чистють, розрізують кожну картоплину на 4-ро, миють й розварюють. Потім протирають на ріденьке сито. Додають ложку масла, соли і 1/2 скл. молока. Ставляють на вогонь хвилин на 5, увесь час розмішуючи і підби­ваючи, поки каша не зробиться зовсім шумливою. Готувать її саме перед тим, як подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


272. а) Картопля терта

Свіжо-одварену картоплю протерти на сито, покласти повну ложку масла. Як трохи прохолоне, вбить 1—2 крашан­ки, поставить на 10 хвилин у духовку, добре вимішавши. Глядіти, щоб не перестояла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


271. Макуха

Вичавки, вигніток з маку, з конопляного, рижійового, гарбузового сім'я.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


270. Морква з горошком

Одваривши моркву з маслом і водою, а горошок окремо в солоній воді, злить воду, змішать горошок з морквою, по­класти масла, борошна, укропу, цукру і підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


269. Морква

Почищену і покришену моркву покласти в рондель з шматочком масла, налить юшкою або водою так, щоб покрить моркву і зварить. Скоро наполовину звариться, посолить, обсипать борошном, цукром і підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


268. Буряки

Роспустивши в ронделі масло або дрібно посічене сало, кладуть цибулю і печені шатковані буряки і все трохи підтушковують. Потім додають до смаку оцту, цукру і соли і знов тушкують доки не будуть готовими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


267. Зелена квасоля

Увільнить од волокна молоду зелену квасолю, зварить в солоній виді і одцідить. Засмаживши масло з борошном, покла­сти в його квасолю, посолить, улить сметани, додать цукру і все підтушкувать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


266. Лопатки

Взять тієї квасолі шпарагової, що має білі стручки, а сама чорна, увільнить од волокна, одварить стручки в солоному окропі, одцідить і облить гарячим маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


265. Мусака з картоплею

Приготувавши сині баклажани, як для звичайної мусаки, одварить картоплю і покришить. Поклавши в рондель масла, шар картоплі, шар синіх підсмажених баклажанів і т. д. За­лить підлевою з червоних баклажанів з сметаною і тушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


264. Мусака

Порізать на кружалки сині баклажани, посолить добре з обох боків, зложить в макотру, покинуть так на годину, потім вимить, вичавить, обкачать у борошні і підсмажить на маслі, щоб загнітилось. Посікти яловичину, додать соли, перцю і підсмаженої злегенька цибулі. Начинку цю підсма­жить на маслі чи смальці на сковороді. Класти у рондель шар баклажанів, шар начинки і так до повна. Протерти червоні баклажани на сито, залить ними страву і поставить у духов­ку, пильнувать, щоб підлева не випріла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


263. Сині баклажани з начинкою

Позрізать гузки з того боку, де корінець, повиймать зе­рно і посоливши зверху і з середини, зоставить так на годи­ну. Посікти жирну свинину і додать на фунт мяса ложку си­рового рижу, перцю, соли, багато цибулі і одтушкувать. Ко­ли начинка не дуже жирна, додать смальцю. Баклажани об­мить од соли, начинить, покласти в рондель, залить протер­тими червоними баклажанами, покласти масла на спід і підтушкувать в духовці.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


262. Сині баклажани

Обмивши сині баклажани, порізать на кружалки, посо­лить з обок боків і зоставить так на годину. Потім їх обмить і злегенька підсмажить на маслі. Зложивши в рондель, за­лить сметаною і одтушкувать, як гриби. Трохи поперчити.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


261. Баклажани (помідори) тушковані

Порізать на кружалки стиглі, тверді баклажани. Кісточ­ки повикидать. Вимастить рондель і обсипать тертою булкою, покласти шар баклажанів, поперчити, обсипать тертою булкою і покласти свіжого масла. Тоді знов шар баклажанів і т. д. Накривши покришкою, тушкувать на плиті хвилин з 20. Тоді подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


260. Баклажани (помідори) з мясною начинкою

Зробить начинку з вареного, чи підсмаженого мяса з маслом, цибулею, сіл'ю і перцем і перемішать добре з рижовою кашою. Начинивши баклажани, підсмажить їх на маслі. Заливши їх підлевою, зробленою з середини, поставить у духовку, щоб трохи підтушкувались.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


259. Баклажани (помідори) з начинкою

Кинувши на хвилину в окріп 7—8 баклажанів, вийнять їх, зрізать верх, обережненько вийнять середину, що може вжитися на підлеву, і начинити баклажани ось чим: дрібно посічені печериці або свіжі гриби (8—10) покласти в рон­дель з ложкою масла та ложкою борошна і підтушкувати, додаючи води, щоб вода википіла на половину. Тоді знов покришить з 10 грибків, сполоснуть, вичавить, і кинути у рон­дель. Покласти ще соли, перцю і ложечку посіченої зеленої петрушки і знов підтушкувать. Начинивши цим баклажани, обсипать їх сухарями і підсмажить. Середину з баклажанів одварить, протерти, заправить олією, просмаженою з боро­шном, додать цукру, соли і залить баклажани.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


258. Бульба з маслом з сухарями

Почистивши і порізавши на скибки, зварить у воді з ложкою масла, щоб були мякими. Подаючи, виложить на таріль і облить маслом, підсмаженим з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


257. Бульба з начинкою

Бульбу почистить, вимить, зрізать зверху скибочку, вийнять обережно середину, посікти її добре, підсмажить з ложкою масла, додать посіченої телятини або нирок, трохи мясного жиру, тертої і на маслі підсмаженої булки, 2 посіче­них крашанки, соли, трохи перцю, 2 ложки сметани, змішать все до купи. Начинивши бульби, покрить зрізаною скибкою, обвязать ниточкою, уложить в ринку чи рондель, облить юшкою або водою, зварить, щоб були мякими. Перед тим, як по­давать, знять нитки і облить юшкою, в якій варились.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


256. Бульба

Почистивши бульбу, спарить її окропом з оцтом і дать кипіти хвилин з 10. Зливши воду, знов налить окропом і посолить. Скоро бульба зробиться мякою, вийнять її з води і облить маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


255. Когереґа з начинкою

Почищену цілу брукву, що повинна бути завсіди молодою, одварить, розрізать на двоє і вийнять середину, зоставивши края завтовшки як палець. Вирізану середину ростерти, покласти масла пересмаженого з борошном, сметани, цукру, соли. Все це добре вимішать, і цією кашою начинить коче­реґу (брукву), покласти її в ринку чи рондель і підсмажить на маслі. Роспустивши масло з борошном, покласти сметани і трохи води, в якій варилась бруква і дать закипіти. Цією підлевою залить кочереґу на тарілі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


254. Кочереґа (бруква)

Почищену кочереґу покришить, налить холодною водою і дать закипіти, додавши трохи соди. Зливши цю воду, налить знов гарячою водою або юшкою і варить, доки не буде мякою. Тоді покласти ложку масла або дрібно посіченого сала трохи борошна, соли, цукру і заварить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


253. Хоми (горохові оладки, пампушки)

Взять доброго чистого гороху, зварить з сіл'ю, ростерти у макотрі, покласти товченого і просіяного на решето конопляного сім'я, змішать добре з горохом, виробить великі пампушки, зложить у миску і поставить хвилин на десять у піч. Їсти гарячими.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


252. Горохвяний пашкет до сметани

Протерти варений горох, змішать з борошном (на 1/2 ф. гор. 1/4 ф. борош.), 3—4 крашанками, 2 дрібно покри­шеними цибулями, 1 склянкою молока і з 1/2 фун. дрібно кришеної шинки, або солонини. Вимазати кахлю чи рондель маслом, обсипать сухарями, викласти в неї горохвяне тісто і спекти в духовці. Окремо робиться підлева з сметани і подаєть­ся до пашкету.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


251. Червячки горохвяні

Розварить 1 ф. простого гороху, злить воду і гарячим ростерти горох на решето, просто на таріль, і облить підлевою, що робиться так: 1 чарку гірчиці (муштарди), 1 чарку жовтків, чарку білого вина, чарку оцту, чарку цукру, чарку юшки, чарку ростопленого масла. Розмішуючи це в ронделі, поставить на плиту, але не дать закипіти. Соли до смаку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


250. Кабачки смажені

Приварить кабачки з цукром і сіллю. Порізать кружал­ками, обкачать добре в борошні, і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


249. Кабачки з начинкою з рижу

Готувати, як і попередні (№248), а начинку робить так: рижову кашу зварить на грибній юшці і, змішавши з посіченими грибками, додать масла і соли.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


248. Кабачки з начинкою з мяса

Почищені і розрізані на дві половинки вдовш кабачки одварить з сіл'ю і цукром. Тим часом посікти добре варене мясо, покласти масла, пересмаженого з тертою булкою, додать соли, укропу і жовток. Начинивши цим кабачки, підсмажить їх в маслі і подавать до підлеви: ложку масла смажить з лож­кою борошна і розвести водою, що в ній варились кабачки, додать сметани. Дать закипіти і облить цією підлевою кабачки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


247. Кабачки

Почистивши і порізавши вдовш кабачки, одварить їх, злить воду, налить знов окропом і покласти соли і цукру. Скоро будуть готовими, викладають їх на таріль і обливають маслом з сухарями.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


246. Гарбуз з сметаною

Порізавши гарбуз на довгасті шматочки завтовшки, як палець, обкачать у борошно і підсмажить на маслі. Покласти в рондель, обмащений і обсипаний сухарями, шарами і кожен шар обсипать цукром і трохи посолить. Залить сметаною і поставить на 1/4 год. в духовку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


245. Гарбуз смажений

Порізать гарбуз довгастими кавалками, посипать борош­ном і смажить на маслі.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


244. Гарбуз печений

Розрізать гарбуз на-двоє і пекти просто. Подавать з маслом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


243. Гарбуз варений

Почищений гарбуз накришить у горщик, налить водою, поставить у піч. Як звариться — покласти пшона. Скоро буде готове — трохи соли, маку або конопляного сім'я. Коли не піст — молоко, масло, крашанки.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


242. Гарбуз

Почистивши і порізавши гарбуз, налить його молоком і зварить. Окремо одварить негусту кашу пшоняну на молоці. Перемішать з протертим гарбузом, покласти масла і дать два рази закипіти.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


241. Підлева хрінова з сметаною

Покласти в рондель дві чайних ложки масла, роспустить на плиті, додати дві чайних ложки борошна, гарно переміша­ти з 1/2 фунтом тертого на тертушці хріну, 1 шклянкою смета­ни, вбити 2 жовтки, мішати покіль не загусне, не заварюва­ти; додати соли, 1/2 ложки оцту, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


240. Підлева хрінова гаряча

Проваривши на протязі 5 хвилин на лехкому вогні, в юшці мякоту булки, вимоченої в теплій воді і потім вичавленої, додають на вогні ж таки грудку масла з 2 ложками вер­шків, сіллю і краплиною цукру і гріють далі, увесь час міша­ючи і останньої хвилини перед подаванням змішуючи навар з тертим хріном.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


239. Підлева хрінова холодна

Натерти 1/2 ф. хріну, розвести трохи водою і оцтом, за­править 1 скл. сметани і, поклавши до смаку соли і цукру, подавать до холодних страв.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


238. Підлева квасоляна

Взявши 1 ф. свіжої зеленої квасолі, заливають солоною водою і, посоливши, варють під покришкою поки не зробить­ся мякою. Тоді заправляють ложкою борошна, ростертого з ложкою масла і розведеного холодною водою. Додавши трохи гарячої води і, розмішавши, щоб не було грудок, виливають у навар з квасолею, що тим часом кипить, і, додавши цукру, подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


237. Підлева баклажанова (з помідорів)

Узявши 6 великих стиглих баклажанів, порізаних на кру­жалки, тушкують їх у маслі, підливаючи потроху юшки, потім протирають на сито, додають трохи цукру, змішують з лож­кою масла, спареного з ложкою борошна й посоливши, пере­мішавши і розвівши (не рідко) дуже міцною юшкою, дають їй закипіти і тоді гарячою поливають дичину, баранину і взага­лі мясо.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


236. Підлева цибулева

10 почищених цибулин, одварених на протязі 10 хвилин в солоному окропі і нарізаних на кружалки, тушкують під покришкою на лехкому вогні на маслі перетертому з борош­ном і заправленому кількома, змоченими і ростопленими, але не пересмаженими грудочками цукру. Додавши під кінець оцту, проварюють з ним вкупі; коли ж хто любить підлеву гостру, кладуть ложечку муштарди (гірчиці). Як хто хоче, протира­ють на сито і подають.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


235. Підлева щавельна

Перебрать щавельне листя, перемить, посікти, одварить в солоній воді, протерти на сито, покласти масла, трохи юшки і підтушкувать. Кілька ложок сметани ростерти з ложкою борошна і цукром і заварить вкупі з протертим щавельом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


234. Підлева з меду

Спарить 1 ф. меду, щоб почервонів, тільки щоб не підго­рів. Заварить ложку масла з 1/2 ложкою борошна, розвести 1 скл. юшки (мясної чи рибячої), влить мед, оцту до смаку, 1/4 ф. родзинки, трохи миґдалю, соли. Все, щоб закипіло. Коли підлева не червона —підфарбувать перепаленим цукром. Як подавать — покласти кілька кружалок цитрини.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


233. Підлева з муштарди (гірчиці)

Ложку борошна з маслом розвести юшкою, покласти ці­лу цибулину, нагріть, щоб закипіло, цибулю вийнять, поклас­ти до смаку муштарди, троху оцту, цукру, все спарить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


232. в) Підлева грибна

Ложку борошна, пересмаженого з маслом, розвести гриб­ною юшкою, додать 2 ложки сметани і заварить. Ростерти жовток, улить у гарячу підлеву, мішаючи ложкою і покласти дрібно посічені гриби.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

231. а) Підлева грибна

Одваривши штук 8 сухих грибів, щоб зробились мякими, дрібно посікши їх, кладуть у їхній власний навар, заправ­лений ложкою борошна, підсмаженого в ложці масла з оцтом. Нагрівши, щоб закипіли, подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


230. Підлева з сморжів

Тарілку грибів-сморжів добре почистить, перебрать, по­різать, перемить кілька разів, покласти в рондель, улить кіль­ка ложок юшки, тушкувать під покришкою, поки не будуть готовими, додать ложку масла, розтертого з 1/2 лож. борошна, улить 1 скл. юшки, нагріть, щоб закипіли і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


229. Цвітли (підлева)

Одварить червоного буряка, порізать на кружалки, пе­ремішать з тертим хріном і залить буряковим квасом.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


228. Підлева до дичини

2 ложки гірчиці (муштарди) і 3/4 склянки соковику (си­ропу) з вишень, добре розмішати, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


227. Підлева з печериць

Видушити 1/2 цитрини, влити 1 шклянку води, облупити (обчистити від шкури) печериці, покласти в воду з цитриною. Покласти 1,5 ложки масла, 1/2 ложки борошна, сік другої поло­вини цитрини, 1/2 шклянки юшки, покласти печериці, про­варити під кришкою. 1 жовток не варений, 1 ложку вершків змішати, влити тихо в цю підлеву, додати до смаку соли, зе­леної петрушки, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


226. Підлева звичайна

2 чайних ложки масла, 1 столова ложка борошна, 1 шклянка сметани. Роспустити масло, покласти борошно, залити сметаною, покласти на плиту, мішати, коли закипить, процідити, виварити, покіль не буде густа.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


225. Підлева з сметани до картоплі

Змішати столову ложку масла, 2 чайних ложки борошна, 2 шклянки сметани, випарити, залити картоплю.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


224. Підлева з мняти (до баранини)

Вимити, дрібно порубати листочки свіжої мняти. Вари­ти шклянку оцту, покіль не закипить, покласти 4 грудочки цукру, прохолодити, залити мняту, подавати.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


223. Підлева (до тетерука, дрохви, сайгака)

2 ложки масла, 1 ложку борошна загнітити, додати ½ хунта сметани, (жир од смаженої дичини раніще злити і на­лити на ту дичину 2 ложки юшки), варити, покіль не заки­пить, влити наготовлену сметану, процідити, проварити дожовтого кольору, облити дичину.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


222. Підлева з вершків

1 ложка масла, 2 ложки борошна, ½ пляшки вершків: роспустить масло, покласти борошно, ростерти, додати вер­шків потроху, злегка нагрітих, поставити на вогонь і лишити, покіль не загусне, як густа сметана.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


221. Масло з сухарями

Щоб сухарі не брали занадто багато масла, треба робить так: підсмажить трошечки сухарики на маслі, щоб були жовті, а не темні. А як треба щось обливати, тоді додать гарячого масла.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


220. Софорок (підлева)

1 ложку масла підсмажить з 1 ложкою борошна і роз­вести юшкою, в якій варилась курка і заправить сметаною. До цієї підлеви подають курку.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


219. Підлева (до зайця, сайгака)

Розвести теплою водою 1 скл. шпоришевих драглів, про­цідить, прохолодить, вилить в полумисок і подавать.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


218. Підлева до сули (судака)

Ростопить 1/2 ф. доброго масла одварить круто 4 кра­шанок, добре посікти, змішать з маслом, облить рибу і подать ще й окремо.


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

217. Підлева часникова (до пампушок)

Обчистить дві-три головки часнику; коли часник старий, спарить його окропом, дать збігти воді, потовкти часник в ковганці, підливаючи потроху води, змішать з свіжою коно­пляною олією, трошки посолить.

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


неділя, 8 липня 2007 р.

Страви з свинини


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з телячого та яловичого м’яса


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з смаженого, тушкованого та маринованого м’яса


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з печінки, нирок, мозку, язика (лизень)


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Страви з баранини


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Птиця


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Поребрина


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.

Ковбаси


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Дичина


З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


Буженина

буженина, буженина шляхетська, буженина з пивом, буженина межена (маринована)

З. Клиновецька
Страви й напитки на Україні
Київ-Львів 1913 р.


216. Раки з начинкою

Зваривши в солоному окропі раків і окремо в юшці дрібну гречану крупу або манну, змішують кашу з протертими тель­бухами раків, а також з посіченими клешнями та шийками, укропом і крутим жовтком. Начинивши почищені й вимиті спинки раків, укладають їх в намащену посудину, з